Gans an Pflaumensauce

Gänsekeulen | Shiitake-Pilze | Pflaumen

Culinaire Original Gans Herbst
Gans an Pflaumensauce - photo1 | Debic
Gans an Pflaumensauce - photo2 | Debic

André van Dongen

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Brötchenfüllung

2 Gänsekeulen

500 ml Salzlake (8 % Pökelsalz)

150 g Gänseschmalz

2 Schalotten

500 g Shiitake-Pilze

2 Knoblauchzehen

100 ml Reiswein

200 ml Debic Culinaire Original 20 %

100 g Gänseleber, gekocht

Sojasauce

12 g Gelatineblätter, eingeweicht

Shiitake-Brötchen

560 g Bapao-Mehl

11 g Trockenhefe

2 g Salz

4 g Backpulver

30 g Zucker

320 ml Milch

30 ml Sonnenblumenöl

Pflaumensauce

25 Pflaumen

3 Knoblauchzehen

75 ml Sushi-Essig

1 Paprika, rot

20 g Zucker

5 cm Ingwer, geschält, fein geschnitten

1 Schalotte

5 g Fünf-Gewürze-Pulver

100 ml Sojasauce

Gänsebrust

Garnitur

5 Pflaumen

100 ml Men Dorobo Shiso Fumi

20 g Pilzpulver, fein gemahlen

5 g Fünf-Gewürze-Pulver

Salz

30 Pfifferlinge

2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

Zubereitung

Brötchenfüllung

Die Gänsekeulen 12 Stunden lang in Salzlake einlegen.

Anschließend mindestens 20 Minuten wässern und zusammen mit dem Gänseschmalz vakuumieren.

Danach 24 Stunden lang bei 75 °C im Wasserbad sous-vide garen.

Abkühlen lassen und das Fleisch von den Knochen lösen.

Die Schalotten, die Shiitake-Pilze und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und dann mit Gänseschmalz in einer Pfanne sautieren.

Mit Reiswein ablöschen und aufkochen.

Zum Schluss die Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

Das Gänsefleisch von den Keulen lösen, in kleine Stücke schneiden und ebenfalls hinzufügen.

Mit der Gänseleber und Sojasauce abschmecken.

Die eingeweichten Gelatineblätter in die noch warme Mixtur geben und in runde Silikonformen füllen.

Abkühlen und erstarren lassen.

Shiitake-Brötchen

Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten lang mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Zu einer Kugel formen und in eine leicht gefettete Schale geben.

Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und mindestens 1 Stunde bei 25 °C gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Als Nächstes die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig zu einer gleichmäßigen Rolle formen und in gleich große Stücke à 35 g portionieren.

Einen kleinen Teil des Teiges für die Stängel zurückhalten.

Die Teigstücke flach drücken und die Gänsefüllung in der Mitte platzieren.

Den Teig über die Füllung falten und zu einem Brötchen formen.

Darauf achten, dass es von allen Seiten gut verschlossen ist.

Die Oberseite des Brötchens mit etwas Wasser befeuchten und leicht andrücken.

Das Brötchen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und auf ein Stück Backpapier geben.

Aus dem restlichen Teig kleine, 3 cm große Teile für die Stängel formen und weitere 30 Minuten mit den Brötchen gehen lassen.

Anschließend 8–10 Minuten im Bambusdämpferkorb garen (für das Mise en Place können die Brötchen nach dem Füllen auch eingefroren und erst nach dem Auftauen ein zweites Mal gehen gelassen werden).

Pflaumensauce

Sämtliche Zutaten bis auf die Sojasauce 20 Minuten lang bei 90 °C im Thermomix pürieren.

Passieren und mit der Sojasauce abschmecken.

Gänsebrust

Die Gänsebrüste mit Debic Braten & Backen vakuumieren und 2 ½ Stunden bei 57 °C im Wasserbad garen.

In Eiswasser abkühlen.

Garnitur

Die Pflaumen in Stücke schneiden und mit dem Men Dorobo Shiso Fumi marinieren.

Anrichten

Mit dem Pilz- und Fünf-Gewürze-Pulver und einer entsprechenden Schablone eine Skyline kreieren.

Die Gänsebrüste auf der Hautseite knusprig anbraten, ruhen lassen und anschließend in gleich große Stücke schneiden.

Mit Salz abschmecken.

Die Pfifferlinge kurz in derselben Pfanne wie die Gänsebrüste anbraten.

Das Gericht mit der Sauce, den Frühlingszwiebeln und den marinierten Pflaumen garnieren.

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