Mar y Montaña

Die Picantón-Hähnchen mit dem Olivenöl vakuumieren und im Wasserbad 40 Minuten lang bei 65 °C garen.

Für die Blinis das Fleisch der Hähnchenkeulen mit 750 ml Debic Schlagsahne 32 % und dem Eigelb im Mixer pürieren.

Durch ein feines Sieb streichen und anschließend zurück in den Mixer geben.

Mit 100 ml kalter Debic Schlagsahne 32 % vermengen.

Die Mixtur auf ein Backblech geben und 12 Minuten im Backofen unter Dampf garen.

Die Reisblätter im Reisöl knusprig frittieren und in einem fest verschließbaren Behälter aufbewahren.

Die Kaisergranatschwänze auslösen.

Für die aufgeschäumte Bisque die Karkassen (ohne die vorher ausgelösten Schwänze) der Kaisergranate in Debic Braten & Backen erhitzen.

Portwein und Cognac dazugeben und kurz einreduzieren lassen.

Den Fischfond, das Paprikapulver, die Tomaten und das Bouquet garni hinzugeben.

60 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die Debic Schlagsahne 32 % auf ein Drittel reduzieren und zur Sauce dazugeben.

Butterstücke in die Sauce geben und mit Hilfe eines Pürierstabs aufschäumen.

Für die Paprika-Sahnesauce die Paprika mit dem Knoblauch im Backofen grillen.

Die Paprika häuten und anschließend im Mixer fein pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Rauchöl abschmecken und mit Xanthan Gum abbinden.