Steinbutt auf Edamame

Wasser mit Nitritpökelsalz vermengen.

Steinbuttfilets in der Mischung 20 bis 30 Minuten marinieren.

Den Fisch anschließend gut mit kaltem Wasser abspülen und in 4 gleiche Portionen aufteilen.

Steinbutt mit dünnen Scheiben Ziegen butter belegen.

Die Filets bei 75 °C gar dämpfen.

Mit etwas Salz würzen.

Edamame zusammen mit Debic Culinaire Original 20 % und dem Geflügelfond in einen Thermomix geben und auf 90 °C erhitzen.

Die Zutaten zu einem glatten Püree mixen.

Mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Bis zum Servieren warm halten.

Wasser, Schalotten und Essig zusammen mit Weißwein aufkochen.

Auf die Hälfte reduzieren.

Durch ein feines Sieb passieren.

Jetzt Debic Culinaire Original 20 % hinzufügen und wiederum auf die Hälfte reduzieren.

Mit kalter Ziegenbutter montieren, ohne die Sauce kochen zu lassen.

Minze, Spinat und Traubenkernöl in einen Thermomix geben und für eine Minute auf 85 °C erhitzen.

Durch ein sehr feines Sieb passieren.

Bei Zimmertemperatur aufbewahren.