Kabeljaufilet

mit Erbsen und Bärlauch

Kabeljau Bärlauch Ostern
Kabeljaufilet - photo1 | Debic
Kabeljaufilet - photo2 | Debic

Karen Keygnaert

Cantine Copine

Zutaten

Für 10 Portionen

Kabeljau

2 kg Kabeljau mit Haut

200 ml Debic Markenbutter, geklärt

Weißweinsauce

1 Schalotte

Champignonstiele

50 ml Debic Braten & Backen

125 ml Weißwein, trocken

125 ml Debic Schlagsahne 32 %

Reismehl

125 g Debic Markenbutter

Knollensellerie

2 Knollensellerie

Kartoffel-Brunoise

5 mittelgroße Kartoffeln, festkochend

250 ml Debic Schlagsahne 32 %

Erbsen

2 kg Erbsenschoten

100 ml Debic Markenbutter, geklärt

Wasabiblüten

Bärlauchöl

50 g Bärlauch

50 g Spinat

100 ml Maiskeimöl

Garnitur

Bärlauchblätter, frisch

100 g Arënkha-Heringskaviar

Zubereitung

Kabeljau

Den Kabeljau in gleich große Portionen von je 200 g teilen und nach Gusto leicht würzen.

Auf der Hautseite in der geklärten Debic Markenbutter anbraten und 5 Minuten lang bei 180 °C im Ofen weitergaren.

Weißweinsauce

Die Schalotte mit den Champignonstielen in Debic Braten & Backen anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.

Debic Schlagsahne 32 % hinzugeben, einkochen lassen und mit Reismehl binden.

Kurz vor dem Servieren mit kalten Butterwürfeln aufmontieren.

Knollensellerie

Aus dem Knollensellerie fingerdicke Kreise ausstechen.

Die Kreise blanchieren und anschließend in einer beschichteten Pfanne anbraten.

Direkt vor dem Servieren kurz mit dem Brenner abflämmen.

Kartoffel-Brunoise

Kartoffeln in Brunoise schneiden und kurz blanchieren.

Debic Schlagsahne 32 % einreduzieren, die Kartoffel-Brunoise untermischen und nach Geschmack würzen.

Erbsen

Erbsen aus den Schoten schälen.

1 Schote pro Person im Ganzen lassen.

Die Erbsen blanchieren und mit der geklärten Butter vermengen.

Die ganzen Schoten vorsichtig öffnen und mit den Wasabiblüten garnieren.

Bärlauchöl

Alle Zutaten zusammen mit dem Öl fein mixen.

Der Spinat gibt dem Öl eine sehr grüne Farbe.

Das Öl im Anschluss durch ein Passiertuch gießen und in einer Quetschflasche aufbewahren.

Anrichten

Jeweils eine Selleriescheibe auf den Teller geben und mit Kartoffel-Brunoise sowie den Erbsen toppen.

Das Kabeljaufilet darauf platzieren, die Weißweinsauce nappieren und mit dem Bärlauchöl Punkte setzen.

Mit der Erbsenschote, frischen Bärlauchblättern sowie dem Heringskaviar ausgarnieren und fertigstellen.

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