Spargel in weißem Miso

mit frittiertem Eigelb und Selleriecreme

Spargel Sommer Debic Culinaire Original
Spargel in weißem Miso - photo1 | Debic
Spargel in weißem Miso - photo2 | Debic

André van Dongen

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Spargel

30 Stangen Spargel, weiß

150 g Debic Markenbutter

90 g Miso, weiß

Gel von saurer Gurke und grünem Apfel

2 Granny-Smith-Äpfel

15 saure Gurken

4 g Agar-Agar

Eigelbcreme

5 Eier

Salz

Frittiertes Eigelb

10 Eier

100 g Mehl

100 g Panko-Paniermehl

Knusprige Petersilie

10 ml Olivenöl

30 Blätter Blattpetersilie

Selleriecreme

300 g Sellerieabschnitte

300 ml Debic Culinaire Original 20 %

30 g Miso, weiß

Salz

Glasierter Sellerie

1 Sellerie

200 ml Kalbsfond

Sojasauce, gereift

Garnitur

1 Trüffel

Zubereitung

Spargel

Den Spargel schälen und mit der Debic Markenbutter und dem weißen Miso vakuumieren.

Den Vakuumbeutel 25 Minuten bei 85 °C im Wasserbad garen.

Auf Eiswasser runterkühlen und in den Kühlschrank stellen.

Gel von saurer Gurke und grünem Apfel

Für das Gel die ungeschälten Äpfel und die sauren Gurken in einen Entsafter geben und 400 ml Flüssigkeit sammeln.

In eine kleine Pfanne geben und das Agar-Agar hinzugeben.

3 Minuten kochen und auf Eiswasser runterkühlen.

Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen und im Mixer fein pürieren.

In einen Spritzbeutel füllen und aufbewahren.

Eigelbcreme

Für die Eigelbcreme die Eier vollständig einfrieren.

Im Kühlschrank auftauen lassen und die Eigelbe vom Eiklar trennen.

Die Eigelbe im Mixer zu einer glatten Paste verrühren und mit Salz abschmecken.

In einen Spritzbeutel füllen.

Frittiertes Eigelb

Für das frittierte Eigelb das Eigelb vom Eiklar trennen.

Die Eigelbe einfrieren.

Die gefrorenen Eigelbe mit Mehl bestäuben, in Eiweiß wenden und mit Panko panieren.

Im Gefrierschrank aufbewahren.

Knusprige Petersilie

Für die knusprige Petersilie einen flachen Teller mit Klarsichtfolie auslegen.

Mit ein wenig Olivenöl einfetten und die Petersilienblätter flach darauflegen.

Mit Olivenöl bestreichen.

In der Mikrowelle bei voller Wattzahl 1 Minute lang trocknen.

Selleriecreme

Den Sellerie schälen und in gleich große, 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Mit einem Ausstecher runde Stücke ausstechen.

Für die Creme die Ausstanzabschnitte des Selleries in Debic Culinaire Original 20 % kochen, abtropfen lassen und im Mixer fein zerkleinern.

Mit Miso und Salz abschmecken.

Glasierter Sellerie

Für den glasierten Sellerie die runden Selleriestücke im Kalbsfond bissfest garen.

Selleriestücke herausnehmen und abschrecken.

ond absieben und einreduzieren lassen.

Mit Sojasauce abschmecken.

Garnitur

Die Selleriecreme erwärmen und auf den Tellern verteilen.

Den Spargel aufwärmen und auf der Creme anrichten.

Die Eigelbe bei 180 °C frittieren.

Die gegarten Selleriestücke im einreduzierten Fond glasieren.

Das Gericht mit den glasierten Selleriestücken, dem Gel, der Eigelbcreme, der frittierten Petersilie und frischem Trüffel anrichten.

Mit etwas reduziertem Fond angießen.

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