Zutaten
Für
10
Portionen
500 g Mehl
6 Eier
200 ml Wasser
20 g Petersilienpulver
Debic Braten & Backen
1 kg Bauchspeck
1 l Pökelmixtur
100 ml Sojasauce, hell
50 g Speisestärke, fein
2 l Erdnussöl
10 Schalotten
50 ml Debic Braten & Backen
10 ml Olivenöl
30 Blätter Blattpetersilie
200 ml Debic Culinaire Original 20 %
20 g Petersilienpulver
300 ml Kalbsfond
Salz und Pfeffer
500 ml Kalbsfond
200 ml Garsaft vom Bauchspeck
10 Erbsensprossen
100 g Erbsen
Zubereitung
Petersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Danach in einem Pacojet-Becher einfrieren und à la minute zu Pulver pacossieren.
Nach dem Pacossieren die gefrorene Petersilie im Tiefkühler lagern.
Die Zutaten für die Spätzle zu einem homogenen Teig ausgiebig aufschlagen.
In einen Spritzbeutel füllen und dünne Streifen in kochendes Salzwasser dressieren.
Die Spätzle einmal aufkochen lassen, dann in kaltem Wasser kurz abschrecken und danach abseihen.
Den Bauchspeck 12 Stunden lang in der Pökelmixtur pökeln.
Danach mindestens 30 Minuten lang wässern und sous-vide garen (das beste Ergebnis wird nach 72 Stunden bei 60 °C erzielt).
Den Garsaft zur Seite stellen, den Speck abkühlen.
Den Bauchspeck anschließend mit der hellen Sojasauce bestreichen, in Speisestärke wenden und einige Stunden lang im Kühlschrank trocknen lassen.
Abtropfgitter auf einen Topf legen und den Bauchspeck mehrmals mit 200 °C heißem Erdnussöl übergießen, bis er schön goldbraun und knusprig ist.
In gleichmäßige Würfel schneiden.
Die Schalotten schälen, halbieren und mit Debic Braten & Backen vakuumieren.
2 Minuten lang in der Mikrowelle garen und sofort in Eiswasser abkühlen.
Den Gruyère auf ein Backpapier reiben und den Käse in der Mikrowelle knusprig backen.
Anschließend in einem gut schließenden Behälter aufbewahren.
Frischhaltefolie über einen flachen Teller ziehen.
Die Folie leicht mit Olivenöl bestreichen und die Petersilienblätter darauf flach anordnen.
Die Blätter mithilfe eines Pinsels mit Olivenöl bestreichen und in der Mikrowelle 1 Minute lang auf voller Leistung trocknen.
Debic Culinaire Original 20 % und das Petersilienpulver in den Kalbsfond geben, zu einer samtigen Sauce einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Kalbsfond mit der Kochflüssigkeit des Bauchspecks zur Jus einkochen.
Die Spätzle in Debic Braten & Backen durchschwenken und würzen.
Warme Spätzle und Bauchspeck auf den Tellern anrichten.
Die Schalotten auf der flachen Seite braun anbraten und die Schichten voneinander trennen.
Das Gericht mit den Sprossen, den Erbsen, der Petersilienrahmsauce, der Jus, der Knusper-Petersilie und den Käsechips fertigstellen und ausdekorieren.
