Petersilienspätzle

mit knusprigem Bauchspeck und gerösteten Schalotten

Abendessen ganzjährig schwäbisch
Petersilienspätzle - photo1 | Debic
Petersilienspätzle - photo2 | Debic

André van Dongen

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Petersilienpulver

2 Bund Blattpetersilie

Spätzle

500 g Mehl

6 Eier

200 ml Wasser

20 g Petersilienpulver

Debic Braten & Backen

Bauchspeck

1 kg Bauchspeck

1 l Pökelmixtur

100 ml Sojasauce, hell

50 g Speisestärke, fein

2 l Erdnussöl

Schalotten

Käsechips

150 g Gruyère

Knusper-Petersilie

10 ml Olivenöl

30 Blätter Blattpetersilie

Petersilienrahmsauce

200 ml Debic Culinaire Original 20 %

20 g Petersilienpulver

300 ml Kalbsfond

Salz und Pfeffer

Jus

500 ml Kalbsfond

200 ml Garsaft vom Bauchspeck

Garnitur

10 Erbsensprossen

100 g Erbsen

Zubereitung

Petersilienpulver

Petersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Danach in einem Pacojet-Becher einfrieren und à la minute zu Pulver pacossieren.

Nach dem Pacossieren die gefrorene Petersilie im Tiefkühler lagern.

Spätzle

Die Zutaten für die Spätzle zu einem homogenen Teig ausgiebig aufschlagen.

In einen Spritzbeutel füllen und dünne Streifen in kochendes Salzwasser dressieren.

Die Spätzle einmal aufkochen lassen, dann in kaltem Wasser kurz abschrecken und danach abseihen.

Bauchspeck

Den Bauchspeck 12 Stunden lang in der Pökelmixtur pökeln.

Danach mindestens 30 Minuten lang wässern und sous-vide garen (das beste Ergebnis wird nach 72 Stunden bei 60 °C erzielt).

Den Garsaft zur Seite stellen, den Speck abkühlen.

Den Bauchspeck anschließend mit der hellen Sojasauce bestreichen, in Speisestärke wenden und einige Stunden lang im Kühlschrank trocknen lassen.

Abtropfgitter auf einen Topf legen und den Bauchspeck mehrmals mit 200 °C heißem Erdnussöl übergießen, bis er schön goldbraun und knusprig ist.

In gleichmäßige Würfel schneiden.

Schalotten

Die Schalotten schälen, halbieren und mit Debic Braten & Backen vakuumieren.

2 Minuten lang in der Mikrowelle garen und sofort in Eiswasser abkühlen.

Käsechips

Den Gruyère auf ein Backpapier reiben und den Käse in der Mikrowelle knusprig backen.

Anschließend in einem gut schließenden Behälter aufbewahren.

Knusper-Petersilie

Frischhaltefolie über einen flachen Teller ziehen.

Die Folie leicht mit Olivenöl bestreichen und die Petersilienblätter darauf flach anordnen.

Die Blätter mithilfe eines Pinsels mit Olivenöl bestreichen und in der Mikrowelle 1 Minute lang auf voller Leistung trocknen.

Petersilienrahmsauce

Debic Culinaire Original 20 % und das Petersilienpulver in den Kalbsfond geben, zu einer samtigen Sauce einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Kalbsfond mit der Kochflüssigkeit des Bauchspecks zur Jus einkochen.

Die Spätzle in Debic Braten & Backen durchschwenken und würzen.

Warme Spätzle und Bauchspeck auf den Tellern anrichten.

Die Schalotten auf der flachen Seite braun anbraten und die Schichten voneinander trennen.

Das Gericht mit den Sprossen, den Erbsen, der Petersilienrahmsauce, der Jus, der Knusper-Petersilie und den Käsechips fertigstellen und ausdekorieren.

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