New-York-Picanha

mit Blumenkohlcreme, Gewürzgurkenemulsion, geröstetem Blumenkohl und Miso-Gurken

Abendessen picanha ganzjährig
New-York-Picanha - photo1 | Debic
New-York-Picanha - photo2 | Debic

Tom van Meulebrouck

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Steaks

1,2 kg Picanha (Schwanzstück vom Rind)

Dillöl

50 g Dill

100 ml Sonnenblumenöl

Blumenkohlcreme

100 g Blumenkohl

100 ml Geflügelfond

50 ml Debic Culinaire Original 20 %

Gewürzgurkenemulsion

250 g Debic Markenbutter

Bombay-Gewürz

25 ml Borretsch, weiß

100 ml Debic Culinaire Original 20 %

100 g Gewürzgurken

50 ml Gewürzgurkensud

50 g saure Sahne

Gerösteter Blumenkohl

1 Blumenkohl

10 g Salz

50 ml Olivenöl

Miso-Gurken

3 Mini-Gurken

100 ml Gewürzgurkensud

10 g Miso, weiß

Garnitur

Enoki-Pilze

50 Dillspitzen

Zubereitung

Steaks

Picanha parieren und den Fettrand über Kreuz einschneiden.

Das Fleisch zunächst Zimmertemperatur annehmen lassen.

Auf der Fettseite kross anbraten. Dann restliche Seiten anbraten und im Ofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C fertig garen.

Dillöl

Dill blanchieren und gut abtrocknen.

Dill mit Sonnenblumenöl in Pacossierbechern einfrieren, anschließend 5-mal pacossieren.

Durch ein feines Sieb passieren und in einer Quetschflasche aufbewahren.

Blumenkohlcreme

Den Blumenkohl mit dem Geflügelfond 45 Minuten lang bei 90 °C in einem Thermomix erwärmen.

Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben, danach in einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

Gewürzgurkenemulsion

1 EL Debic Markenbutter erwärmen und das Bombay-Gewürz hinzufügen.

Borretsch und Debic Culinaire Original 20 % beigeben und bei starker Hitze 2 Minuten lang einkochen lassen.

Gewürzgurken und Gewürzgurkensud hinzugeben und die Mischung im Mixer fein pürieren.

Durch ein sehr feines Sieb passieren, mit der restlichen Debic Markenbutter montieren und zuletzt die saure Sahne einrühren.

Gerösteter Blumenkohl

Den Blumenkohl putzen und so zuschneiden, dass er aufrecht im Ofen stehen kann.

Mit Salz und Olivenöl einreiben.

Für 20 bis 30 Minuten bei 210 ˚C gar rösten.

Miso-Gurken

Die Mini-Gurken mit einer Nadel einstechen und mit Gewürzgurkensud und Miso vermischen.

. In einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren, sodass die Marinade einziehen kann.

3 Stunden lang marinieren, anschließend die Mini-Gurken in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten

Die Gewürzgurkenemulsion auf die Teller dressieren und die Blumenkohlcreme danebengeben.

Mit geröstetem Blumenkohl, Gurken, Enoki-Pilzen und Dillspitzen anrichten.

Finish

Das Fleisch auf die Teller legen und mit etwas Dillöl beträufeln.

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