New-York-Picanha

Picanha parieren und den Fettrand über Kreuz einschneiden.

Das Fleisch zunächst Zimmertemperatur annehmen lassen.

Auf der Fettseite kross anbraten. Dann restliche Seiten anbraten und im Ofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C fertig garen.

Dill blanchieren und gut abtrocknen.

Dill mit Sonnenblumenöl in Pacossierbechern einfrieren, anschließend 5-mal pacossieren.

Durch ein feines Sieb passieren und in einer Quetschflasche aufbewahren.

Den Blumenkohl mit dem Geflügelfond 45 Minuten lang bei 90 °C in einem Thermomix erwärmen.

Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben, danach in einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.

1 EL Debic Markenbutter erwärmen und das Bombay-Gewürz hinzufügen.

Borretsch und Debic Culinaire Original 20 % beigeben und bei starker Hitze 2 Minuten lang einkochen lassen.

Gewürzgurken und Gewürzgurkensud hinzugeben und die Mischung im Mixer fein pürieren.

Durch ein sehr feines Sieb passieren, mit der restlichen Debic Markenbutter montieren und zuletzt die saure Sahne einrühren.

Den Blumenkohl putzen und so zuschneiden, dass er aufrecht im Ofen stehen kann.

Mit Salz und Olivenöl einreiben.

Für 20 bis 30 Minuten bei 210 ˚C gar rösten.

Die Mini-Gurken mit einer Nadel einstechen und mit Gewürzgurkensud und Miso vermischen.

. In einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren, sodass die Marinade einziehen kann.

3 Stunden lang marinieren, anschließend die Mini-Gurken in dünne Scheiben schneiden.