Zutaten
Für
10
Portionen
100 ml Spargelbrühe
100 g Miso, weiß
5 g Salz
10 g Eiweiß
1 g Xanthan
200 ml Traubenkernöl
20 g Kombu-Algen
500 ml Wasser
250 g Lachsfilet
20 ml Sojasauce, weiß
20 ml Mirin (Reiswein)
250 g Debic Markenbutter
200 ml Weißwein, Chardonnay
1,5 l Gemüsebrühe
10 g Gelatineblätter
15 g Blattpetersilie
10 g Wildkräutermix für Garnitur
20 g Ringelblume
5 g Waldmeister
5 g Ysop
2 g Klee, rot
5 g Fenchel, bronzefarben
10 g Vogelmiere
10 g Bärlauch
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Spargelbrühe erhitzen und die Gelatine darin auflösen.
Debic Schlagsahne 32 % hinzufügen, mit Salz würzen und die Mixtur auf Eiswasser abkühlen, bis sie anzieht.
Längliche Spezial-Silikonformen mit der Mousse befüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Mousse anschließend einfrieren.
Aus den Formen lösen und mit etwas goldenem Farbpulver bestreuen und / oder bepinseln, sodass jede einzelne Mousse in die Form einer „falschen“ Spargelstange gebracht wird.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank auftauen lassen.
Kalte Spargelbrühe mit Miso, Salz, Eiweiß und Xanthan mixen.
Anschließend das Traubenkernöl, wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise, langsam hinzufügen und emulgieren.
Die Mixtur durch ein Sieb streichen und im Kühlschrank aufbewahren.
Den Kombu 1 Stunde bei 65 °C im Wasser köcheln lassen.
Anschließend den Lachs im Kombu-Fond 8 Minuten lang pochieren und herausnehmen.
Den Lachs trocken tupfen und fein hacken.
Mit Sojasauce und Mirin würzen und im Topf bei schwacher Hitze erwärmen, bis die kleinen Stücke leicht und trocken sind und die Lachsfasern flockenähnlich sind.
Die Lachsmixtur in einem gut schließenden Behälter im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Debic Markenbutter zur Nussbutter köcheln.
Mit Weißwein und Gemüsebrühe auffüllen und für 30 Minuten simmern lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und danach in der Brühe auflösen und abschließend die grob geschnittenen Kräuter hinzugeben.
Abkühlen lassen und anschließend einfrieren.
Die Kräuterbrühe im Kühlschrank in einem Sieb und einem Passiertuch auftauen lassen.
Durch die Eiskristalle und die hinzugefügte Gelatine entsteht eine klare, passierte „Consommé“-Variante.
Die Wildkräuter waschen, zupfen und auf einem feuchten Tuch zur Seite legen.
Anrichten
Einen Tropfen der Miso-Ganache auf dem Teller verteilen.
Die „falsche“ Spargel-Mousse-Stange lauwarm auf dem Teller anrichten.
Mit den Wildkräutern und dem Lachs-Furikake ausgarnieren.
Die heiße Kräuter- Consommé am Tisch vor dem Gast in den Teller gießen.
Durch das Schmelzen einiger Zutaten verwandelt sich die Suppe in eine cremige Velouté.
