Tigersuppe

Die Kaisergranate säubern, ausbrechen und das Schwanzfleisch für später zur Seite stellen.

Die Karkassen bei starker Hitze in Öl anbraten, bis sie sich rot färben.

Mit Wermut und Wein ablöschen.

Das Gemüse in Brunoise schneiden und ca. 10 Minuten in Debic Markenbutter anschwitzen.

Anschließend das Gemüse zu den Karkassen geben, mit Wasser auffüllen und für 40 Minuten köcheln lassen.

Fond auf die Hälfte einreduzieren.

Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.

Kräuter dazugeben und die Velouté aromatisieren lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Chilischote und Knoblauch fein schneiden.

In etwas Olivenöl anschwitzen und Wein, Harissa, Salz sowie Safran hinzufügen.

Mit Wasser auffüllen und auf die Hälfte einreduzieren.

Die Kartoffeln mit einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln.

Die Kartoffelscheiben für ca. 10 Minuten im Gewürzfond köcheln und garen.

Vom Herd nehmen und gekühlt zur Seite stellen.

Tintenfisch, Tintenfischtinte, Wasser, fermentierte Tintenfischsauce, Limettensaft und Salz in einen Mixer geben.

Das Öl peu à peu hinzugeben und mixen, bis eine emulgierte Mayonnaise entsteht.

Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Den Pastis bis zum Siedepunkt erhitzen und abkühlen lassen.

Das Fenchelgrün kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit den restlichen Zutaten pürieren.

Durch ein feines Sieb streichen und zur Seite stellen.