Zutaten
8 Carabineros (rote Riesengarnelen)
50 ml Olivenöl
150 ml Debic Culinaire Original 20 %
300 ml Kokosmilch
400 ml Geflügelbrühe
5 Stängel Zitronengras, geviertelt
¼ Chilischote, rot
2 g Galgantwurzel
5 Kaffir-Limettenblätter
1 Messerspitze Terasi (Garnelenpaste)
20 g Palmzucker
30 ml Bio-Essig
150 g Champignons, weiß, gewürfelt
Thai-Fischsauce
4 g Carrageen / Gelierpulver
8 Garnelenköpfe
Öl
100 g Staudensellerie, fein gewürfelt
100 g Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
750 ml Geflügelbrühe
Salz und Pfeffer
2 Eigelb
Sushi-Essig
80 ml Traubenkernöl
200 g Schüpplinge (Pilze)
20 g Ingwer, frisch (ohne Schale), fein gehackt oder gerieben
20 g Schalotten, fein gewürfelt
50 g Pflanzenöl
100 ml Sojasauce, salzarm
50 ml Weißwein
50 ml Reiswein, süß
Salz und Pfeffer
12 Gurkenstäbchen
100 ml Sushi-Essig
4 Carabineros
4 Champignons
1 Bd. Enoki-Pilze
Kräuterzweige und -blätter (nach Geschmack)
Olivenöl
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Die Garnelen schälen, entdarmen und halbieren.
Die Hälfte der Carabineros mit Olivenöl beträufeln und in zwei große Vakuumbeutel geben.
Mit einem Plattierer vorsichtig zu einem dünnen Carpaccio klopfen.
Einfrieren und im gefrorenen Zustand in die gewünschte Größe und Form schneiden.
Bis zur Zubereitung im Gefrierschrank aufbewahren.
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Gänseleber und Geflügelbrühe im Topf auf 50 °C erhitzen.
Die Gelatineblätter ausdrücken, dazugeben und auflösen.
Gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht und durch ein feines Sieb streichen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Die Debic Schlagsahne 32 % luftig aufschlagen.
Die aufgeschlagene Schlagsahne anschließend peu à peu unter die Masse heben und bis zur Verwendung kühl stellen.
Aus allen Zutaten (außer Thai-Fischsauce und Carrageen) eine cremige Suppe zubereiten.
Mit Fischsauce würzen und durch ein feines Sieb passieren.
300 g Tom-Kha-Gai-Suppe abwiegen, mit dem Carrageenpulver gut verrühren und 1 Minute lang kochen lassen.
Anschließend eine dünne Schicht in einen Behälter gießen und im Kühlschrank stocken lassen.
Das gestockte Gelee im Thermomix glatt rühren und bis zur Verwendung im Spritzbeutel kalt stellen.
Die Garnelenköpfe in Öl anbraten.
Sellerie, Schalotten und Tomatenmark hinzufügen.
Kurz anschwitzen, Geflügelbrühe hinzufügen und ca. 20 Minuten lang köcheln lassen.
Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Das Eigelb und den Sushi-Essig hinzugeben, verrühren und das Dressing mit Traubenkernöl aufmontieren.
Die Schüpplinge mit dem Ingwer und den Schalotten im heißen Öl hellbraun anbraten.
Mit Sojasauce, Weißwein und süßem Reiswein ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
Die Gurkenstreifen 2 bis 3 Stunden lang in Sushi-Essig marinieren.
Anrichten
Die Gurkenstreifen 2 bis 3 Stunden lang in Sushi-Essig marinieren.
Eine dünne Schicht Gänseleber-Mousse auf die Teller streichen.
Das Dressing über die Mousse nappieren.
Das in Form geschnittene Garnelen-Carpaccio darauf platzieren.
Die restlichen halbierten Garnelen in Stücke schneiden, kurz in Olivenöl sautieren und auf dem Carpaccio platzieren.
Alle weiteren Komponenten und Garnituren auf dem Teller verteilt anrichten.
Finish
Aus dem Tom-Kha-Gai-Gelee kleine Perlen / Kaviar dressieren.
Mit Enoki-Pilzen, Champignons, Kresse und Kräutern ausgarnieren und mit ein paar Tropfen Olivenöl den Teller fertigstellen.
