Crème Brûlèe vom Époisses

mit Variationen von Kirschen

crème brûlée Sommer Kirschen
Crème Brûlèe vom Époisses - photo1 | Debic
Crème Brûlèe vom Époisses - photo2 | Debic

Thomas Bühner

ehm. La Vie***

Zutaten

Für 10 Portionen

Crème brûlèe

500 ml Debic Culinaire Original 20 %

Meersalz

10 ml Champagner

8 Gelatineblätter

500 g Époisses-Käse

4 Eier

100 g Rohrzucker

Marinierte Kirschen

125 g Zucker

250 ml Kirschsaft 100 %

250 ml Rotwein

280 ml Portwein, rot

125 ml Crème de Cassis

90 ml Orangensaft

50 ml Zitronensaft

65 ml Grenadinesirup

9 g Orangenschale

10 g Zitronenschale

Zimt

Salz

1 Tonkabohne, gerieben

2 Nelken

1 Zimtstange

1 Vanilleschote

500 g Kirschen

Kirschgel

2,1 g Agar-Agar

200 g Kirschfond

Tonkabohne (nach Geschmack), gerieben

Zubereitung

Crème brûlée

Debic Culinaire Original 20 % mit einer Prise Salz zum Kochen bringen, den Champagner und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzufügen.

Den Époisses in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Eiern unter die Masse geben.

Durch ein feines Sieb passieren.

Die Masse in kleine feuerfeste Förmchen oder in eine Silikonform füllen und mit Frischhaltefolie abdecken.

Anschließend im Dampfgarer 30–40 Minuten lang bei 85 °C Umluft in der Mitte des Ofens garen.

Die Form nach dem Garen für mindestens 4 Stunden einfrieren.

Im gefrorenen Zustand aus der Form drücken, auftauen lassen, temperieren, mit Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

Marinierte Kirschen

Den Zucker karamellisieren.

Kirschsaft, Rotwein, Portwein sowie die Crème de Cassis hinzufügen.

Aufkochen, die übrigen Zutaten bis auf die Kirschen hinzugeben und über Nacht ziehen lassen.

Die Kirschen anschließend 2 Tage lang in der Flüssigkeit marinieren.

Kirschgel

Agar-Agar mit dem Kirschfond mischen und zum Kochen bringen.

Mit geriebener Tonkabohne verfeinern.

Auf Eiswasser abkühlen lassen und nach dem Abbinden zu einem glatten Püree verarbeiten.

Anrichten

Die Crème brûlée in der Mitte des Tellers platzieren.

Mit den marinierten Kirschen und dem Kirschgel garnieren.

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