Lauch à la crème

Den Lauch in 10 gleich große Stücke schneiden und die grünen Teile für das knusprige Engelshaar und die Lauchbrühe aufheben.

Die Lauchstücke mit einer Fleischgabel an mehreren Stellen einstechen und mit dem Abflammgerät anbraten, bis der Lauch gar ist.

Entferne die äußeren geschwärzten Blätter und verwende sie für die Brühe, indem du sie unter Vakuum mit der Dashi aufgießt.

Den inneren Teil des Lauchs für das Gericht verwenden. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Senfkörner mit den übrigen Zutaten anschwitzen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten miteinander vermischen und auf 85 °C erhitzen.

Mit eiskaltem Wasser abkühlen und in einen Siphon füllen.

Den gereiften Käse reiben und mit den gemahlenen Mandeln und dem Mehl vermischen.

Eiweiß und Eigelb hinzugeben und mit einem Mixer zu einer glatten Masse pürieren.

Die Käsemischung 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Durch ein feines Sieb streichen, die Käsemischung in einen Siphon füllen und mit 3 Gaspatronen belüften.

In einen Kaffeebecher ein Loch stechen.

Durch ein feines Sieb streichen, die Käsemischung in einen Siphon füllen und die Masse mit 3 Patronen aufschäumen.

Eiweiß und Eigelb hinzugeben und mit einem Mixer zu einer glatten Masse pürieren. Die Käsemischung 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Durch ein feines Sieb streichen, die Käsemischung in einen Siphon füllen und mit 3 Gaspatronen belüften. In einen Kaffeebecher ein Loch stechen. Den Becher zur Hälfte mit dem Käseschaum aus dem Siphon füllen.

In der Mikrowelle bei 700 Watt 30–40 Sekunden lang erhitzen.

In gleich große Würfel schneiden und im Dörrgerät weiter trocknen lassen.

Die Debic Kochsahne Culinaire Original 20 % mit der Lauchbrühe aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

Den Dill hinzufügen und im Mixer zu einer glatten Masse pürieren.

Mit Meersalz abschmecken.

Für das Engelshaar das Grün des Lauchs in hauchdünne Julienne schneiden und kurz blanchieren.

Anschließend im Dörrgerät trocknen und mit Meersalz würzen.