Erde & Meer

Fleisch säubern und über Nacht in Salzlake einlegen.

1/2 Stunde lang unter fließendem kaltem Wasser abspülen.

Trocken tupfen, vakuumieren und 24 Stunden bei 65 °C sous-vide garen.

Abkühlen lassen, in Portionen von mindestens 100 g teilen und im Fleischsaft aufbewahren.

Die Kaisergranate putzen, einfrieren und à la minute in Debic Markenbutter sautieren.

Mit fein gehackter Petersilie, Salz und Zitronenabrieb würzen.

Das Salz im Wasser auflösen. Das Knochenmark 4 Stunden lang in jeweils 1/4 der frischen kalten Salzlösung einweichen, bis das Wasser klar bleibt.

Unter fließendem kaltem Wasser abspülen.

Trocken tupfen, vakuumieren und 10 Minuten bei 75 °C sous-vide garen.

Abkühlen lassen und in gleich große Portionen schneiden.

Anschließend à la minute mit dem Zucker karamellisieren.

Den Reis mit der Debic Schlagsahne 32 % im Thermomix verrühren und für 1 Stunde bei 90 °C garen lassen.

Die überschüssige Feuchtigkeit abseihen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Die Reiscreme für den späteren Gebrauch zur Seite stellen.

Dann die Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.

Safran hinzufügen und alles auf die Hälfte einreduzieren.

Anschließend den Kalbsfond hinzugeben und mit Salz würzen.

Die Pinienkerne für 5–7 Minuten bei 160 °C im Ofen rösten.

Den Safranfond und die Pinienkerne in einen Schnellkochtopf geben und unter hohem Druck für 7 Minuten kochen lassen.

Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Möhren und Schalotten putzen und in feine Brunoise schneiden.

In einem Teil des Olivenöls anschwitzen und die geschälten Tomaten hinzufügen.

1 Stunde lang bei schwacher Hitze köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb streichen.

Auf einem beschichteten Backblech verteilen und im Backofen bei 180 °C karamellisieren.

Die Lactose in eine Pfanne geben und in der Debic Schlagsahne 32 % köcheln, bis sie karamellisiert.

Die Tomatenmischung hinzufügen, mit Sherryessig und Salz würzen.

Zuletzt die Sauce mit Olivenöl verfeinern und bis zur Verwendung aufbewahren.

Den Knoblauch 20 Minuten lang bei 200 °C rösten.

Das Knochenmark in einer Pfanne hellbraun rösten, dann den gerösteten Knoblauch und die Debic Culinaire Original 20 % hinzufügen.

Mit einem Stabmixer pürieren und Fond sowie Gellan hinzufügen.

Erhitzen und für 3 Minuten lang kochen, anschließend auf Eiswasser abkühlen lassen.

Die Mixtur fein pürieren, bis sie erkaltet ist. Danach durch ein feines Sieb streichen.

Die Kräuter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zusammen mit dem Geflügelfond sowie dem Zitronenabrieb mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Salz abschmecken.

Durch ein feines Sieb streichen, Xanthan und das Eiweiß darin auflösen.

Nochmalig durch ein feines Sieb streichen und mit den Ölen emulgieren, bis die Konsistenz einer Mayonnaise ähnelt.

Mit der Mandoline 1 mm feine Knoblauchchips hobeln.

Milch und Chips auf 70 °C erhitzen und danach durch ein Sieb abschütten.

Diesen Vorgang zweimal wiederholen und anschließend den Knoblauch im Ofen bei 60 °C trocknen lassen.

Die Petersilienblätter frittieren und mit einem Papiertuch trocken tupfen.