Festtagstorte

Biskuit, Mousse von weißer Schokolade und Zitrone

Ambassador Leonardo Di Carlo Gebäck
Festtagstorte - photo1 | Debic
Festtagstorte - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Konditor

Zutaten

Für 25 Portionen

Biskuit

250 g Wasser

250 g Debic Markenbutter

6 g Salz, fein

250 g Tortenmehl

450 g Eier

16 g Backpulver

600 g Eiweiß

600 g feinster Zucker

Mousse mit weißer Schokolade und Zitrone

400 g Vollmilch, frisch

25 g Zitronen, Abrieb

20 g Gelatineblätter

700 g Schokoladenkuvertüre, weiß (35 %)

800 g Debic Schlagsahne 32%

Himbeer-Glaze

400 g Himbeerpüree (10% Zucker)

410 g feinster Zucker

265 g Dextrose

170 g Invertzucker

170 g Glucosesirup DE 60

33 g Gelatineblätter, gold

160 g Kakaobutter

3 g Farbpulver

Tee-Crémeux

400 g Wasser

24 g Earl-Grey-Tee

60 g Reisstärke

150 g feinster Zucker

360 g Mascarpone (41 % Fett)

6 g Gelatineblätter

Mango-Chantilly

500 g Debic Schlagsahne 32%

50 g Invertzucker

250 g Mangopüree (10 % Zucker)

Haselnuss-Sablé

250 g Debic Markenbutter

3 g Salz, fein

400 g Tortenmehl

165 g Haselnüsse, gemahlen

200 g Puderzucker

80 g Eier

Zubereitung

Biskuit

Wasser, Butter und Salz zusammen in einem Topf aufkochen.

Das Mehl hinzugeben und für ca. 2 Minuten weiterkochen lassen.

Dann in eine Küchenmaschine füllen und nach und nach die Eier hinzufügen, bis ein glatter, cremiger Teig entstanden ist.

Zum Schluss das Backpulver hinzugeben und den Teig durch den mit dem Zucker aufgeschlagene Eischnee auflockern.

Anschließend 800 Gramm Teig auf einer 40 x 60 cm großen Silikonbackmatte verteilen und ungefähr 10 Minuten bei 180–200 °C im geschlossenen Ofen backen.

Mousse mit weißer Schokolade und Zitrone

Die Milch zusammen mit dem Zitronenabrieb aufkochen, dann 10 Minuten lang ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb filtern, die eingeweichte Gelatine sowie die Schokoladenkuvertüre hinzugeben und zu einer Emulsion verarbeiten.

Die Sahne schlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben.

Sobald die Schokoladenmasse eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, die geschlagene Sahne unterheben.

Himbeer-Glaze

Das Himbeerpüree mit den verschiedenen Zuckern vermengen und auf 70 °Brix einkochen.

Im Anschluss auf 50 °C abkühlen lassen.

Dann die eingeweichte Gelatine, die gehackte Kakaobutter sowie das Farbpulver hinzugeben.

Mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten, ohne dass dabei Luftblasen entstehen.

In einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden lang ruhen lassen.

Vor dem Gebrauch auf 28–30 °C erhitzen.

Tee-Crémeux

Den Tee mit dem Wasser aufgießen, durch ein Sieb filtern, dann nochmals das ursprüngliche Gewicht des Wassers abwiegen und mit der Reisstärke aufkochen.

Vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten hinzugeben.

Mit einem Stabmixer sorgfältig zu einer Emulsion verarbeiten.

Vor dem Gebrauch 2 Stunden lang bei +4 °C in den Kühlschrank stellen.

Mango-Chantilly

Die Zutaten vermengen und in einer Küchenmaschine schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.

Ringförmig auf eine Unterlage spritzen und möglichst schnell tiefgefrieren.

Haselnuss-Sablé

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen.

Alle Zutaten miteinander vermengen, bis ein fester, kompakter Teig entstanden ist.

Den Teig 2 mm dick ausrollen.

Kreise von 18 cm ausstechen und bei 160 °C 15 Minuten backen.

Anrichten

In einen 3 cm hohen Stahlring platzieren.

Eine Schicht Biskuit auf den Boden geben, darauf die Tee-Crémeux streichen und zum Schluss die leichte Mousse hinzugeben.

Schnell tiefgefrieren.

Anschließend aus der Form lösen und mit Kakaobutter bestreuen, um einen Samteffekt zu erzielen.

Den Mango-Chantilly-Ring glasieren, in der Mitte des Desserts platzieren, dann auf die Haselnuss-Sablé-Scheibe setzen.

Zum Schluss einen 1,5 cm dicken Biskuitstreifen abschneiden, um den Rand legen und, wie auf dem Foto abgebildet, garnieren.

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