Festtagstorte


Leonardo Di Carlo
Konditor
Zutaten
Für 25 Portionen
Biskuit
250 g Wasser
250 g Debic Markenbutter
6 g Salz, fein
250 g Tortenmehl
450 g Eier
16 g Backpulver
600 g Eiweiß
600 g feinster Zucker
Mousse mit weißer Schokolade und Zitrone
400 g Vollmilch, frisch
25 g Zitronen, Abrieb
20 g Gelatineblätter
700 g Schokoladenkuvertüre, weiß (35 %)
800 g Debic Schlagsahne 32%
Himbeer-Glaze
400 g Himbeerpüree (10% Zucker)
410 g feinster Zucker
265 g Dextrose
170 g Invertzucker
170 g Glucosesirup DE 60
33 g Gelatineblätter, gold
160 g Kakaobutter
3 g Farbpulver
Tee-Crémeux
400 g Wasser
24 g Earl-Grey-Tee
60 g Reisstärke
150 g feinster Zucker
360 g Mascarpone (41 % Fett)
6 g Gelatineblätter
Mango-Chantilly
Haselnuss-Sablé
250 g Debic Markenbutter
3 g Salz, fein
400 g Tortenmehl
165 g Haselnüsse, gemahlen
200 g Puderzucker
80 g Eier
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Biskuit
Wasser, Butter und Salz zusammen in einem Topf aufkochen.
Das Mehl hinzugeben und für ca. 2 Minuten weiterkochen lassen.
Dann in eine Küchenmaschine füllen und nach und nach die Eier hinzufügen, bis ein glatter, cremiger Teig entstanden ist.
Zum Schluss das Backpulver hinzugeben und den Teig durch den mit dem Zucker aufgeschlagene Eischnee auflockern.
Anschließend 800 Gramm Teig auf einer 40 x 60 cm großen Silikonbackmatte verteilen und ungefähr 10 Minuten bei 180–200 °C im geschlossenen Ofen backen.
Mousse mit weißer Schokolade und Zitrone
Die Milch zusammen mit dem Zitronenabrieb aufkochen, dann 10 Minuten lang ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb filtern, die eingeweichte Gelatine sowie die Schokoladenkuvertüre hinzugeben und zu einer Emulsion verarbeiten.
Die Sahne schlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben.
Sobald die Schokoladenmasse eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, die geschlagene Sahne unterheben.
Himbeer-Glaze
Das Himbeerpüree mit den verschiedenen Zuckern vermengen und auf 70 °Brix einkochen.
Im Anschluss auf 50 °C abkühlen lassen.
Dann die eingeweichte Gelatine, die gehackte Kakaobutter sowie das Farbpulver hinzugeben.
Mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten, ohne dass dabei Luftblasen entstehen.
In einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden lang ruhen lassen.
Vor dem Gebrauch auf 28–30 °C erhitzen.
Tee-Crémeux
Den Tee mit dem Wasser aufgießen, durch ein Sieb filtern, dann nochmals das ursprüngliche Gewicht des Wassers abwiegen und mit der Reisstärke aufkochen.
Vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten hinzugeben.
Mit einem Stabmixer sorgfältig zu einer Emulsion verarbeiten.
Vor dem Gebrauch 2 Stunden lang bei +4 °C in den Kühlschrank stellen.
Mango-Chantilly
Die Zutaten vermengen und in einer Küchenmaschine schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.
Ringförmig auf eine Unterlage spritzen und möglichst schnell tiefgefrieren.
Haselnuss-Sablé
Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
Alle Zutaten miteinander vermengen, bis ein fester, kompakter Teig entstanden ist.
Den Teig 2 mm dick ausrollen.
Kreise von 18 cm ausstechen und bei 160 °C 15 Minuten backen.
Anrichten
In einen 3 cm hohen Stahlring platzieren.
Eine Schicht Biskuit auf den Boden geben, darauf die Tee-Crémeux streichen und zum Schluss die leichte Mousse hinzugeben.
Schnell tiefgefrieren.
Anschließend aus der Form lösen und mit Kakaobutter bestreuen, um einen Samteffekt zu erzielen.
Den Mango-Chantilly-Ring glasieren, in der Mitte des Desserts platzieren, dann auf die Haselnuss-Sablé-Scheibe setzen.
Zum Schluss einen 1,5 cm dicken Biskuitstreifen abschneiden, um den Rand legen und, wie auf dem Foto abgebildet, garnieren.
Ähnliche Rezepte
zur Inspiration für deine neuen Kreationen
Ähnliche Techniken
Für dich zum Experimentieren