Frittiertes Brötchen

Tonka-Eiscreme und Karamellsauce

100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer
Frittiertes Brötchen - photo1 | Debic
Frittiertes Brötchen - photo2 | Debic

Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Zutaten

Für 10 Portionen

Frittiertes Brötchen

10 Gua-Bao-Brötchen

Karamellsauce

Tonka-Eiscreme

800 g Debic Schlagsahne 35 %

1 l Vollmilch Gastro 3,5 %

10 g Tonkabohne

400 g Eigelb

400 g Zucker

Garnitur

50 g Knusperperlen

50 g Dekorschnee

Zubereitung

Frittiertes Brötchen

Die Brötchen langsam auftauen lassen.

Der Länge nach halbieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Dann die Brötchen auf jeder Seite für 1 Minute bei 170 °C frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ein Tipp vom Chefkoch: Gua Bao sind weiße, gedämpfte Brötchen, die in asiatischen Spezialitätengeschäften erhältlich sind.

Karamellsauce

Den Zucker in einen Topf geben und langsam karamellisieren lassen, bis er eine goldbraune Farbe angenommen hat.

Debic Schlagsahne 35 % erhitzen und vorsichtig zum karamellisierten Zucker geben.

Köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Danach durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank abkühlen lassen.

In einer Quetschflasche aufbewahren.

Tonka-Eiscreme

Debic Schlagsahne 35 % zusammen mit der Milch und der geriebenen Tonkabohne aufkochen.

Eigelb und Zucker zu einem luftigen Schaum schlagen.

Den Schaum zur Sahnemischung geben und auf 85 °C erhitzen.

Alles mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.

Abkühlen lassen.

Anschließend die Masse in die Eismaschine geben.

Anrichten

Die Karamellsauce auf einem tiefen Teller anrichten.

Die untere Hälfte des Brötchens darauf platzieren und mit Knusperperlen bestreuen.

Einen Löffel Tonka-Eiscreme daraufgeben.

Die obere Hälfte des Brötchens mit Dekorschnee bestäuben und auf die Eiscreme setzen.

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