Haselnuss-Kaffee-Dessert

Haselnuss-Praliné, italienische Buttercreme mit Haselnuss und Schokoladenstreusel

Ambassador Frank Haasnoot Haselnuss
Haselnuss-Kaffee-Dessert - photo1 | Debic
Haselnuss-Kaffee-Dessert - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Konditor

Zutaten

Für 20 Portionen

Haselnuss-Praliné

312 g Haselnüssen, ungeschält

187 g Zucker

1 Vanilleschote

Italienische Buttercreme mit Haselnuss

45 g Wasser

178 g Zucker

119 g Eiweiß

238 g Debic Markenbutter

214 g Haselnusspaste 100 %

7 g Kaffeeextrakt

Ganache montée mit Kaffee

25 g Kaffeebohnen

378 g Debic Schlagsahne 32%

21 g Gelatine oder 1 1/4 Gelatineblätter

125 g Schokolade, weiß

50 g Kaffeelikör

Schokoladenstreusel

498 g Debic Markenbutter

448 g Mehl

498 g Mandeln, gemahlen

498 g Zucker, braun

8 g Salz

50 g Kakaopulver

Haselnuss-Praliné-Streusel

100 g Streusel

50 g Haselnusspaste 100 %

50 g Feuilletine (Knusperkonfekt)

50 g Milchschokolade

50 g Haselnuss-Praliné

0,2 g Salz

Haselnuss-Baiser

206 g Eiweiß

360 g Zucker

30 g Kartoffelstärke

103 g Haselnüsse, gemahlen

40 g Haselnüsse, gehackt und geröstet

Glasur

107 g Wasser

241 g Zucker

214 g Glukose

143 g Debic Schlagsahne 32%

214 g Milchschokolade

107 g Gelatine oder 9 Gelatineblätter

12 g Kaffeepulver

Zubereitung

Haselnuss-Praliné

Den Zucker mit der Vanilleschote karamellisieren.

Die gerösteten Haselnüsse noch heiß hinzugeben.

Alles zusammen auf Backpapier geben und abkühlen lassen.

Die Vanilleschote entfernen und im Mixer zu einer homogenen Praliné-Masse verarbeiten.

Italienische Buttercreme mit Haselnuss

Das Wasser mit dem Zucker bei 120 °C aufkochen und mit dem Eiweiß eine klassische italienische Meringue herstellen.

Die Masse so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist.

Debic Markenbutter mit dem Kaffeeextrakt und der Haselnusspaste schaumig aufschlagen.

Anschließend die Buttermasse peu à peu unter die Eischneemasse heben.

Ganache montée mit Kaffee

Die Kaffeebohnen 5 Minuten bei 160 °C im Backofen rösten.

Dann die Bohnen zur Hälfte zu der kalten Debic Schlagsahne 32% geben und 1 Stunde lang aromatisieren lassen.

Die Kaffee-Sahne aufkochen, durch ein Spitzsieb gießen und die Gelatine darin auflösen.

Mit der weißen Schokolade und der zweiten Hälfte der Sahne eine Ganache herstellen, den Kaffeelikör hinzugeben und mit dem Handmixer zu einer homogenen Masse rühren.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen und im Anschluss bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.

Schokoladenstreusel

Butter, braunen Zucker, Salz und gemahlene Mandeln zu einem glatten Teig rühren.

Dann das gesiebte Mehl und das Kakaopulver untermengen und zu Streuseln verarbeiten.

Anschließend in Ringformen (6 cm Durchmesser) 25 Minuten lang bei 160 °C backen.

Haselnuss-Praliné-Streusel

Die Streusel mit der Feuilletine vermengen.

Dann die Schokolade schmelzen und die Haselnusspaste, die erkaltete Haselnuss-Praliné-Masse sowie das Salz hinzugeben und alle Zutaten miteinander vermengen.

Haselnuss-Baiser

Das Eiweiß mit dem Zucker vermengen und auf 50 °C erhitzen.

Im Anschluss zu einem luftigen Eischnee aufschlagen.

Die gemahlenen Haselnüsse mit der Kartoffelstärke vermengen und unter den Eischnee geben.

Dann 7 cm große Kreise formen, mit den gerösteten, zerkleinerten Haselnüssen bestreuen und 45 Minuten lang bei 140 °C backen.

Glasur

Wasser, Zucker und Glukose bei 103 °C aufkochen.

Die Gelatine und Debic Schlagsahne 32% hinzugeben, die Schokolade darin schmelzen und mit dem Handmixer zu einer homogenen Glasur verarbeiten.

Danach das Kaffeepulver hinzufügen.

Anrichten

10 Gramm Haselnuss-Praliné in eine runde Form mit flachem Boden dressieren und die Form in den Gefrierschrank stellen.

Die Streusel zwischen Frischhaltefolie ausrollen und tiefkühlen.

Anschließend mit einem 7 cm großen Ring ausstechen.

Eine 10 cm große, runde Form mit einer dünnen Schicht italienischer Buttercreme füllen und die gefrorene Haselnuss-Praliné hineindrücken.

Nun die Form bis zur Hälfte füllen und den Haselnuss-Baiser-Streifen hineindrücken.

Im Anschluss die Form vollständig mit Buttercreme füllen, ein ausgestochenes Streuselstück daraufdrücken und in den Gefrierschrank stellen.

Die Glasur bei 31 °C erhitzen und mit dem Handmixer glatt rühren

Dann die Törtchen glasieren und einen großen Tupfer aufgeschlagener Kaffee-Ganache daraufspritzen.

Einen Eisportionierer erwärmen, in die Mitte der Ganache drücken und die Mulde mit etwas Haselnuss-Praliné füllen.

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