Haselnuss-Kaffee-Dessert

Den Zucker mit der Vanilleschote karamellisieren.

Die gerösteten Haselnüsse noch heiß hinzugeben.

Alles zusammen auf Backpapier geben und abkühlen lassen.

Die Vanilleschote entfernen und im Mixer zu einer homogenen Praliné-Masse verarbeiten.

Das Wasser mit dem Zucker bei 120 °C aufkochen und mit dem Eiweiß eine klassische italienische Meringue herstellen.

Die Masse so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist.

Debic Markenbutter mit dem Kaffeeextrakt und der Haselnusspaste schaumig aufschlagen.

Anschließend die Buttermasse peu à peu unter die Eischneemasse heben.

Die Kaffeebohnen 5 Minuten bei 160 °C im Backofen rösten.

Dann die Bohnen zur Hälfte zu der kalten Debic Schlagsahne 32% geben und 1 Stunde lang aromatisieren lassen.

Die Kaffee-Sahne aufkochen, durch ein Spitzsieb gießen und die Gelatine darin auflösen.

Mit der weißen Schokolade und der zweiten Hälfte der Sahne eine Ganache herstellen, den Kaffeelikör hinzugeben und mit dem Handmixer zu einer homogenen Masse rühren.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen und im Anschluss bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.

Butter, braunen Zucker, Salz und gemahlene Mandeln zu einem glatten Teig rühren.

Dann das gesiebte Mehl und das Kakaopulver untermengen und zu Streuseln verarbeiten.

Anschließend in Ringformen (6 cm Durchmesser) 25 Minuten lang bei 160 °C backen.

Die Streusel mit der Feuilletine vermengen.

Dann die Schokolade schmelzen und die Haselnusspaste, die erkaltete Haselnuss-Praliné-Masse sowie das Salz hinzugeben und alle Zutaten miteinander vermengen.

Das Eiweiß mit dem Zucker vermengen und auf 50 °C erhitzen.

Im Anschluss zu einem luftigen Eischnee aufschlagen.

Die gemahlenen Haselnüsse mit der Kartoffelstärke vermengen und unter den Eischnee geben.

Dann 7 cm große Kreise formen, mit den gerösteten, zerkleinerten Haselnüssen bestreuen und 45 Minuten lang bei 140 °C backen.

Wasser, Zucker und Glukose bei 103 °C aufkochen.

Die Gelatine und Debic Schlagsahne 32% hinzugeben, die Schokolade darin schmelzen und mit dem Handmixer zu einer homogenen Glasur verarbeiten.

Danach das Kaffeepulver hinzufügen.