Zitronengras-Mango-Dessert

Mango-Mousse und kandierte Mango

Ambassador Frank Haasnoot Zitronenstreusel
Zitronengras-Mango-Dessert - photo1 | Debic
Zitronengras-Mango-Dessert - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Konditor

Zutaten

Für 3 Portionen

Zitronenstreusel

146 g Mehl

109 g Debic Markenbutter

121 g Mandeln, gemahlen

121 g Zucker

2 Zitronen, Abrieb

Zitronengrasbiskuit

117 g Eigelb

59 g Zucker (1)

59 g Öl

313 g Eiweiß

117 g Zucker (2)

78 g Zitronengrassaft (+/- 500 g Zitronengras, im Entsafter gepresst)

157 g Mehl

Exotisches Mangokompott

390 g Mango, frisch

75 g Passionsfruchtpüree

20 g Zucker

15 g Maisstärke

18 g Kokoslikör

1 Limone, Abrieb

1 Tahiti-Vanilleschote

Ganache montée mit Zitronengras

445 g Debic Schlagsahne 32%

34 g Zitronengras

18 g Gelatine oder 1,5 Gelatineblätter

89 g Schokolade, weiß

15 g Zucker

Mango-Mousse

331 g Debic Schlagsahne 32%

294 g Mangopüree

61 g Passionsfruchtpüree

61 g Gelatinemasse

61 g Eiweiß

61 g Zucker

31 ml Wasser

Mango-Confit

469 g Mangopüree

234 nl Passionsfruchtsaft

156 g Zucker

1 Vanilleschote

8 g Agar-Agar

31 g Gelatine oder 3 Gelatineblätter

Zum Anrichten und Garnieren

Mandelstifte, geröstet

150 g Debic Schlagsahne 32%

10 g Zucker

Blattgold

1 Limone, Abrieb

Zubereitung

Zitronenstreusel

Butter, Zucker, Zitronenzeste und gemahlene Mandeln zu einem homogenen Teig verrühren.

Dann das Mehl untermengen und zu Streuseln verarbeiten.

In Ringformen (14 cm Durchmesser) 25 Minuten lang bei 160 °C backen.

Zitronengrasbiskuit

Das Eigelb mit dem Zucker (1) steif aufschlagen.

Das Öl hinzugeben.

Das Eiweiß mit dem Zucker (2) luftig schlagen und nach und nach den Zitronengrassaft unterrühren.

Die eine unter die andere Eischneemasse peu à peu unterheben und das gesiebte Mehl hinzugeben.

Anschließend 7 Minuten lang bei 200 °C backen.

Exotisches Mangokompott

Das Passionsfruchtpüree mit dem Kokoslikör, der ausgekratzten Vanilleschote, dem Limonenabrieb, dem Zucker und der Maisstärke in einem Topf verrühren.

Die Brunoise der frischen Mango hinzugeben und einige Minuten kochen.

Das Kompott anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Ganache montée mit Zitronengras

Die Hälfte der Debic Schlagsahne 32% mit dem fein gehackten Zitronengras und dem Zucker aufkochen und 1 Stunde aromatisieren lassen.

Nochmals erhitzen und die Gelatine darin auflösen.

Durch ein feines Sieb passieren, auf die weiße Schokolade gießen und eine Ganache herstellen.

Die restliche Debic Schlagsahne 32% hinzugeben, mit dem Handmixer glatt rühren und über Nacht kühl stellen.

Zur Verwendung die Ganache cremig aufschlagen.

Mango-Mousse

Debic Schlagsahne 32% steif schlagen.

Das Wasser mit dem Zucker bei 120 °C aufkochen.

Das Eiweiß steif schlagen, dann langsam den Zuckersirup hinzugeben und solange schlagen, bis die Eischneemasse abgekühlt ist.

Die zwei Fruchtpürees miteinander vermengen, einen kleinen Teil davon auf 80 °C erhitzen und die Gelatine darin auflösen.

Auf 25 °C abkühlen lassen.

Das Fruchtpüree zum geschlagenen Eischnee geben und die geschlagene Sahne nach und nach unterheben.

Kandierte Mango

Passionsfruchtsaft und Mangopüree zusammen auf 40 °C erhitzen.

Zucker, ausgekratzte Vanilleschote und Agar-Agar vermengen und zur noch kalten Flüssigkeit hinzugeben.

Alles zusammen aufkochen und 30 Sekunden lang köcheln lassen.

Die Gelatinemasse darin auflösen, das Confit auf eine Silikonmatte gießen und fest werden lassen.

Anschließend Ringe mit einem Durchmesser von 20 cm ausstechen.

Anrichten

Zitronenstreusel auf den Boden einer Kuchenform geben.

Eine dünne Schicht Ganache montée sowie eine dünne Schicht Mango-Mousse darauf dressieren.

Die fein gehackten Mandelstifte darüberstreuen und den Zitronengrasbiskuit daraufsetzen.

Mango-Mousse ringsum auf das Törtchen dressieren und das Mangokompott in die Mitte geben.

Einen Ring mit einem Durchmesser von 16 cm darumlegen, mit Mango-Mousse füllen und glatt streichen.

Anschließend in den Kühlschrank stellen.

Mithilfe eines Flambierbrenners den Ring von der Mousse entfernen und das Mango-Confit darauf platzieren.

Debic Schlagsahne 32 % mit dem Zucker aufschlagen.

Das Törtchen im Ring verzieren, das Mangokompott daraufgeben und akkurat fertigstellen

Dann den äußeren Ring mit dem Flambierbrenner erhitzen und entfernen.

Anschließend mit Limonenabrieb, ausgestochenen Mango-Confit-Ringen und dem Blattgold dekorieren.

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