Zitronengras-Mango-Dessert


Frank Haasnoot
Konditor
Zutaten
Für 3 Portionen
Zitronenstreusel
Zitronengrasbiskuit
117 g Eigelb
59 g Zucker (1)
59 g Öl
313 g Eiweiß
117 g Zucker (2)
78 g Zitronengrassaft (+/- 500 g Zitronengras, im Entsafter gepresst)
157 g Mehl
Exotisches Mangokompott
390 g Mango, frisch
75 g Passionsfruchtpüree
20 g Zucker
15 g Maisstärke
18 g Kokoslikör
1 Limone, Abrieb
1 Tahiti-Vanilleschote
Ganache montée mit Zitronengras
445 g Debic Schlagsahne 32%
34 g Zitronengras
18 g Gelatine oder 1,5 Gelatineblätter
89 g Schokolade, weiß
15 g Zucker
Mango-Mousse
331 g Debic Schlagsahne 32%
294 g Mangopüree
61 g Passionsfruchtpüree
61 g Gelatinemasse
61 g Eiweiß
61 g Zucker
31 ml Wasser
Mango-Confit
469 g Mangopüree
234 nl Passionsfruchtsaft
156 g Zucker
1 Vanilleschote
8 g Agar-Agar
31 g Gelatine oder 3 Gelatineblätter
Zum Anrichten und Garnieren
Mandelstifte, geröstet
150 g Debic Schlagsahne 32%
10 g Zucker
Blattgold
1 Limone, Abrieb
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Zitronenstreusel
Butter, Zucker, Zitronenzeste und gemahlene Mandeln zu einem homogenen Teig verrühren.
Dann das Mehl untermengen und zu Streuseln verarbeiten.
In Ringformen (14 cm Durchmesser) 25 Minuten lang bei 160 °C backen.
Zitronengrasbiskuit
Das Eigelb mit dem Zucker (1) steif aufschlagen.
Das Öl hinzugeben.
Das Eiweiß mit dem Zucker (2) luftig schlagen und nach und nach den Zitronengrassaft unterrühren.
Die eine unter die andere Eischneemasse peu à peu unterheben und das gesiebte Mehl hinzugeben.
Anschließend 7 Minuten lang bei 200 °C backen.
Exotisches Mangokompott
Das Passionsfruchtpüree mit dem Kokoslikör, der ausgekratzten Vanilleschote, dem Limonenabrieb, dem Zucker und der Maisstärke in einem Topf verrühren.
Die Brunoise der frischen Mango hinzugeben und einige Minuten kochen.
Das Kompott anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Ganache montée mit Zitronengras
Die Hälfte der Debic Schlagsahne 32% mit dem fein gehackten Zitronengras und dem Zucker aufkochen und 1 Stunde aromatisieren lassen.
Nochmals erhitzen und die Gelatine darin auflösen.
Durch ein feines Sieb passieren, auf die weiße Schokolade gießen und eine Ganache herstellen.
Die restliche Debic Schlagsahne 32% hinzugeben, mit dem Handmixer glatt rühren und über Nacht kühl stellen.
Zur Verwendung die Ganache cremig aufschlagen.
Mango-Mousse
Debic Schlagsahne 32% steif schlagen.
Das Wasser mit dem Zucker bei 120 °C aufkochen.
Das Eiweiß steif schlagen, dann langsam den Zuckersirup hinzugeben und solange schlagen, bis die Eischneemasse abgekühlt ist.
Die zwei Fruchtpürees miteinander vermengen, einen kleinen Teil davon auf 80 °C erhitzen und die Gelatine darin auflösen.
Auf 25 °C abkühlen lassen.
Das Fruchtpüree zum geschlagenen Eischnee geben und die geschlagene Sahne nach und nach unterheben.
Kandierte Mango
Passionsfruchtsaft und Mangopüree zusammen auf 40 °C erhitzen.
Zucker, ausgekratzte Vanilleschote und Agar-Agar vermengen und zur noch kalten Flüssigkeit hinzugeben.
Alles zusammen aufkochen und 30 Sekunden lang köcheln lassen.
Die Gelatinemasse darin auflösen, das Confit auf eine Silikonmatte gießen und fest werden lassen.
Anschließend Ringe mit einem Durchmesser von 20 cm ausstechen.
Anrichten
Zitronenstreusel auf den Boden einer Kuchenform geben.
Eine dünne Schicht Ganache montée sowie eine dünne Schicht Mango-Mousse darauf dressieren.
Die fein gehackten Mandelstifte darüberstreuen und den Zitronengrasbiskuit daraufsetzen.
Mango-Mousse ringsum auf das Törtchen dressieren und das Mangokompott in die Mitte geben.
Einen Ring mit einem Durchmesser von 16 cm darumlegen, mit Mango-Mousse füllen und glatt streichen.
Anschließend in den Kühlschrank stellen.
Mithilfe eines Flambierbrenners den Ring von der Mousse entfernen und das Mango-Confit darauf platzieren.
Debic Schlagsahne 32 % mit dem Zucker aufschlagen.
Das Törtchen im Ring verzieren, das Mangokompott daraufgeben und akkurat fertigstellen
Dann den äußeren Ring mit dem Flambierbrenner erhitzen und entfernen.
Finish
Anschließend mit Limonenabrieb, ausgestochenen Mango-Confit-Ringen und dem Blattgold dekorieren.
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