Hühnerroulade

mit Ras-el-Hanout-Sahnesauce

Hühnerroulade Ras-el-Hanout Coucous
Hühnerroulade - photo1 | Debic

Zutaten

Für 10 Portionen

Hühnerroulade

1 ganzes Huhn

120 ml Debic Culinaire Original 20 %

20 g Spinat, blanchiert

100 g Pistazien, grün

Salz und Pfeffer

100 ml Debic Braten & Backen

Ras-el-Hanout-Sahnesauce

1 l Knollenselleriesaft (Entsafter

2 l Hühnerfond, hell

1 Zwiebel, in feinen Streifen

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

20 g Ras el-Hanout

50 ml Debic Braten & Backen

500 ml Debic Culinaire Original 20 %

3 Zitronen, Abrieb

Salz

Couscous mit grünen Kräutern

200 g Couscous

220 ml Wasser, kochend

50 ml Olivenöl

50 g Schalotten, fein gehackt

1 TL Kümmel, gemahlen

Salz

20 g Blattpetersilie, frisch

20 g Korianderblätter, frisch

5 g Estragonblätter, frisch

5 g Dillspitzen, frisch

10 g Minzblätter, frisch

100 ml Olivenöl, Extra Vergine

1 Chilischote, grün

50 g Pistazien

Salz und Pfeffer

Pistazien-Knollensellerie-Creme

100 g Pistazien, frittiert

100 g Pistazien

100 ml Milch

300 g Knollenselleriepüree

Salz

Limettensaft

Aprikosengel

1 kg Aprikosen, frisch

200 ml Ginger Ale

9 g Agar-Agar

220 g Zucker

Pistazienbiskuit (herzhaft)

10 g Eiweißpulver

100 ml Dashi

150 g Eiweiß, pasteurisiert

80 g Pistazienpulver

30 g Mehl Typ 405

60 g Eigelb

Zubereitung

Hühnerroulade

Das ganze Huhn hohl auslösen, ohne die Haut zu beschädigen. Die Keulen und die Flügel auslösen. Das ausgelöste Huhn zurechtparieren, alle weiteren Teile auslösen, klein schneiden und zur Seite stellen. Die ausgelöste Fleischmenge sollte etwa 100 g ergeben.

Die Debic Culinaire Original 20 % auf 50 °C erhitzen und zusammen mit dem blanchierten Spinat 2 Minuten lang im Thermomix homogen verrühren. Durch ein feines Sieb passieren.

Aus einer Hälfte der Pistazien im Thermomix ein feines Pulver mahlen.

Aus den Hühnerwürfeln und der Sahne-Spinat-Mischung im Thermomix eine feine und homogene Farce herstellen und anschließend die restlichen Pistazien darunterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Farce gleichmäßig auf das ausgelöste Huhn verteilen und dieses straff in Frischhaltefolie einrollen.

Die Roulade vakuumieren und für 80 Minuten bei 64 °C sous-vide garen.

Anschließend in Eiswasser abkühlen.

Die Roulade aus der Folie entnehmen und in Debic Braten & Backen goldbraun von allen Seiten braten.

Aufschneiden und warm servieren.

Ras-el-Hanout-Sahnesauce

Den Knollenselleriesaft mit dem Fond in einen Topf geben. Auf 500 ml einreduzieren lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Ras el-Hanout in Debic Braten & Backen anschwitzen.

Mit der Debic Culinaire Original 20 % ablöschen, den Zitronenabrieb hinzufügen und kurz köcheln lassen.

Die Sahnemischung durch ein feines Sieb passieren.

Mit Salz abschmecken.

Grüner Kräuter-Couscous

Den Couscous in einer großen Schüssel wiegen, mit kochendem Wasser übergießen und mit Folie abdecken.

Etwa 10 Minuten lang ziehen lassen, dann mit einer Gabel umrühren.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die fein gehackte Schalotte glasig anschwitzen und darauf achten, dass sie keine Farbe annimmt.

Den gemahlenen Kümmel hinzufügen und kurz sautieren.

Mit Salz würzen und abkühlen lassen.

Für die grüne Kräuterpaste die Kräuter mit dem Olivenöl im Mixer sehr fein verarbeiten, sodass sie eine pestoähnliche Struktur bekommt.

Die Chilischote hauchdünn schneiden, die Pistazien hacken und beides zusammen mit den angeschwitzten Schalotten unter den Couscous heben.

Nach Belieben grüne Kräuterpaste dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pistazien-Knollensellerie-Creme

Die Nüsse zusammen mit der Milch im Mixer zu einer feinen Masse verarbeiten.

Das Knollenselleriepüree hinzufügen und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Aprikosengel

Die Aprikosen entkernen und im Thermomix pürieren.

Die restlichen Zutaten hinzugeben und im Thermomix auf 100 °C erhitzen.

Auf ein Blech geben und abkühlen lassen.

Die Masse im Mixer zu einem feinen und homogenen Gel verarbeiten.

Pistazienbiskuit (herzhaft)

Alle Zutaten im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Durch ein feines Sieb passieren und anschließend in einen 1-Liter-Siphon füllen.

Mit 2 Gaskapseln belüften.

Die Masse in Pappbecher spritzen, in die zuvor ein Loch in den Boden gestochen wurde. Die Becher maximal bis zur Hälfte befüllen.

40 Sekunden lang bei höchster Stufe in der Mikrowelle garen.

Auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

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