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Karamell Pekannuss

Choux au craquelin, italienische Buttercreme mit Pekannuss und Karamellsauce

Zucker Gewürze

Karamell Pekannuss - photo1 | Debic

Frank Haasnoot

Konditor

Zutaten

Choux au craquelin

25 g Magermilchpulver

146 g Debic Markenbutter (1)

5 g Salz

6 g Zucker

176 g Mehl (1)

321 g Ei

321 ml Wasser

200 g Debic Markenbutter (2)

250 g Zucker, braun

250 g Mehl (2)

Italienische Buttercreme mit Pekannuss

45 ml Wasser

180 g Zucker

120 g Eiweiß

240 g Debic Markenbutter

216 g Pekannusspaste 100%

Karamellsauce

333 g Zucker

665 g Debic Schlagsahne 32%

2 g Salz

Vanillecreme

601 g Debic Schlagsahne 32%

1 Madagaskar-Vanilleschote

1 Tahiti-Vanilleschote

60 g Zucker

17 g Gelatine oder 1,5 Gelatineblätter

120 g Mascarpone

Zum Anrichten

Pekannüsse, geröstet und fein gehackt

Filigrane Schokoladen-Dekoration

Verwendete Debic Produkte

Debic Schlagsahne 32 % 2L

Zubereitung

Choux au craquelin

Wasser mit dem Milchpulver, Salz, Zucker und Debic Butter (1) aufkochen.

Das Mehl (1) hinzugeben und bei geringer Temperatur sorgfältig unterrühren.

Die Masse in die Küchenmaschine geben und in drei Portionen die Eier hinzufügen.

Für den Craquelin die Debic Butter (2) sorgfältig mit dem braunen Zucker und dem Mehl (2) vermengen.

Den Teig 2 mm dick ausrollen und 5 cm große Kreise ausstechen.

Den Choux-Teig in Tupfern auf das Backblech spritzen.

Anschließend ein rundes Craquelin-Stück daraufsetzen.

Den Teig bei 180 °C 10 Minuten im geschlossenen Ofen backen, bis er schön aufgeht.

Dann den Ofen öffnen und weitere 10 Minuten backen.

Italienische Buttercreme mit Pekannuss

Das Wasser mit dem Zucker bei 120 °C aufkochen.

Im Anschluss mit dem Eiweiß ein italienisches Baiser herstellen und solange schlagen, bis es vollständig abgekühlt ist.

Debic Markenbutter mit der Pekannusspaste locker und luftig aufschlagen und die Butter in drei Portionen zum Eischnee geben.

Karamellsauce

Den Zucker karamellisieren.

Dann die Debic Schlagsahne 32 % aufkochen und zum Karamell hinzugeben.

Salz hinzufügen und kochen, bis ein Sirup entstanden ist.

Anschließend durch ein Sieb passieren.

Vanillecreme

Ein Viertel der Debic Schlagsahne 32% zusammen mit den Vanilleschoten und dem Zucker erhitzen.

Dann die Gelatine darin auflösen und die restliche Sahne sowie die Mascarpone hinzugeben.

Mit dem Handmixer homogenisieren, durch ein Sieb passieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Vanillecreme locker und luftig aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle geben.

Anrichten

Dann mit der Tülle ein Loch in die Unterseite der Choux drücken und die Karamellsauce hineinspritzen.

Anschließend die fein gehackten Pekannüsse sowie die Buttercreme hineinspritzen und einen schönen Tupfer Vanillecreme auf die Choux setzen.

Danach mit einem Apfelentkerner eine Kerbe in die Creme ziehen und mit etwas Karamellsauce füllen.

Finish

Mit der filigranen Schokoladen-Dekoration garnieren.

Zucker Gewürze

Debic for bakers

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