Konfiertes Kabeljaufilet

Alle Kräuter mit dem Olivenöl vermischen und in eine Gastronormschale/Auflaufschale geben.

Das Öl auf 75 °C erhitzen

Den portionierten Kabeljau in die Schale legen und im Backofen bei 75 °C 10 Minuten lang konfieren.

Warm halten und den Kabeljau erst unmittelbar vor dem Servieren aus dem Olivenöl nehmen.

Trocken tupfen.

Die Muscheln kurz in etwas Weißwein kochen.

Die Butter mit einer Räucherpistole und Pappelholzspänen kalt räuchern (oder einen Smoker verwenden).

Die Schalotten in feine Ringe schneiden und mit dem Thymian in Weißwein köcheln lassen.

Langsam einreduzieren lassen.

Dann Culinaire Original hinzufügen und erneut einreduzieren lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und den Yuzu-Saft hinzufügen.

Beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Muschel-Kochflüssigkeit und den Fischfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

Die kalte geräucherte Butter in Würfeln dazugeben und bei schwacher Hitze gut binden lassen.

Darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Zum Schluss die Sahne-Yuzu-Reduktion hinzufügen.

Bei Bedarf mit Pfeffer oder Salz würzen.

Einen Teil der Beurre blanc für die Espuma-Zubereitung aufheben.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen.

In der Zwischenzeit Culinaire Original aufkochen lassen und mit Wasabi und Meerrettich würzen.

Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.

Die Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die warme Kochsahne untermischen.

Bei Bedarf würzen.

Die Mousseline in einen Spritzbeutel füllen und warm halten.

Die Beurre blanc, die Cream 32 % und Culinaire Original in einen großen Siphon geben.

Mit 3 Gaskartuschen aufladen. Den Siphon in einem Wasserbad warm halten.

Das Mini-Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Das Gemüse kurz in etwas Roast & Fry erwärmen.