Lychee und Rosen

Lychee-Panna-Cotta | Rosengelee | Estragonsirup | Rosenschaum

Panna Cotta Rosen Frühjar
Lychee und Rosen - photo1 | Debic
Lychee und Rosen - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Lychee-Panna-Cotta

120 ml Lycheesaft

30 g Rosenwasser

Rosengelee

300 ml Rosensirup

200 ml Wasser

6 g Blattgelatine

Estragonsirup

200 ml Läuterzucker (1:1)

35 g Estragon

Kandierte Rosenblätter

30 Rosenblütenblätter, unbehandelt

50 ml Wasser

50 g Zucker

50 g Eiweiß, pasteurisiert

50 ml Rosensirup

1 g Xanthan Gum

Rosenschaum

100 ml Rosensirup

50 ml Rosenwasser

500 ml Wasser

Dekoration

30 Lychees

Zubereitung

Lychee-Panna-Cotta

Panna Cotta schmelzen und mit Lycheesaft und Rosenwasser mischen.

In Formen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Rosengelee

Für das Rosengelee Wasser und Sirup erhitzen und die eingeweichte Gelatine zugeben.

Estragonsirup

Für den Estragonsirup die Blätter kurz blanchieren und mit dem Läuterzucker fein verquirlen.

Durch ein Sieb geben und in einen Siphon füllen.

Kandierte Rosenblätter

Für die kandierten Rosenblätter Wasser, Eiweiß und Rosensirup mischen und mit Xanthan Gum andicken.

Die Blätter mit der Eiweißmischung überziehen und dann in feinen Zucker drücken.

Die Rosenblätter bei 60 °C im Backofen 4 Stunden lang trocknen.

Rosenschaum

Zutaten für den Schaum mischen und mit einem Handmixer aufschlagen.

Anrichten

Nur kalte Teller verwenden.

Eine dünne Schicht Rosengelee auf die kalten Teller streichen und fest werden lassen.

Die Lychee-Panna-Cotta auf den Teller geben.

Das Dessert mit dem Estragonsirup, frischen Lychees, Rosenschaum und kandierten Rosenblütenblättern garnieren.

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