Zutaten
Für
10
Portionen
300 g Blutorangenpüree
30 g Glucosepulver
50 g Zucker (1)
100 ml Wasser
25 g Zucker (2)
1 g Stabilisator
500 ml Orangensaft, frisch gepresst
1/2 Limette, Zesten
1/2 Orange, Zesten
75 g Zucker
6 g Agar-Agar
1 g Zitronensäurepulver
20 ml Grand Marnier
2 Orangen
100 ml Wasser
100 g Zucker
1 g Zitronensäurepulver
20 Grapefruitfilets
20 Blutorangenfilets
Limonenkresse
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Das Zitronengras mit dem Messerrücken zerdrücken und zusammen mit den Limettenzesten in die Flasche Debic Tiramisù geben.
Über Nacht aromatisieren lassen und am nächsten Tag absieben.
100 ml Tiramisu erwärmen, die weiße Schokolade darin schmelzen und im Anschluss auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Das restliche Tiramisu in der Küchenmaschine luftig aufschlagen.
1/3 davon vorsichtig zusammen mit der weißen Schokoladenmixtur homogenisieren.
Die übrigen 2/3 der Tiramisu-Masse vorsichtig unterheben und mit Limettensaft aromatisieren.
Auf Silikonformen verteilen und einfrieren.
Die Zutaten vermengen und gut verkneten.
Den Teig durch ein grobes Sieb auf ein Backblech drücken.
Bei 160 °C Heißluft 10 bis 12 Minuten backen.
In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Blutorangenpüree, Glucosepulver, Zucker (1) und Wasser auf 40 °C erwärmen.
Den Zucker (2) mit dem Stabilisator mischen und zur Orangenmischung geben.
Alles auf 70 °C erwärmen und das Refraktometer auf 30 % Brix einstellen.
In einer Eismaschine gefrieren lassen und abgedeckt im Tiefkühler aufbewahren.
Orangensaft, Zesten, Zucker, Agar-Agar und das Zitronensäurepulver vermischen und 3 Minuten lang kochen.
Nach Geschmack mit Grand Marnier aromatisieren.
Durch ein feines Sieb in einen flachen Behälter gießen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Im Mixer fein pürieren, in eine Quetschflasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Orangen in feine Julienne schneiden.
Das Wasser und die Hälfte des Zuckers in einen Topf geben und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Orangenjulienne hinzugeben, etwa 20 Minuten lang bei schwacher Hitze kandieren, in ein Sieb geben und trocken tupfen.
Den übrigen Zucker mit dem Zitronensäurepulver vermengen und die Zesten darin wälzen.
Auf einem Gitter 2 Stunden bei 50 °C im Dörrautomaten trocknen lassen.
Die getrockneten Orangenschalen anschließend in einem gut schließenden Behälter mit Silicabeutel aufbewahren.
Anrichten
Die weiße Mousse aus der Silikonform lösen und auf einem Teller im Kühlschrank auftauen lassen.
Die Mousse mit Zitrus-Crumble bedecken und mit Orangengel, Obstfilets und Limonenkresse dekorieren.
Finish
Eine Nocke des Blutorangen-Sorbets auf der Mousse arrangieren und mit kandierten Orangenzesten komplettieren.
