Zitrus

Tiramisù | Zitronengras | Kokosraspel | Orangen

Tiramisu Zitrus Sommer
Zitrus - photo1 | Debic
Zitrus - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Weiße Zitrus-Mousse

500 ml Debic Tiramisù

150 g Schokolade, weiß

1 Stängel Zitronengras

½ Limette (Saft)

Limettenzeste

Zitrus-Crumble

160 g Mehl

100 g Debic Markenbutter

120 g Kokosraspel, fein

100 g Zucker

Limettenzeste

Blutorangensorbet

300 ml Blutorangenpüree

30 g Glucosepulver

50 g Zucker

100 ml Wasser

25 g Zucker

1 g Stabilisator

Orangengel

500 ml Orangensaft, frisch gepresst

75 g Zucker

6 g Agar-Agar

1 g Zitronensäure-Pulver

20 ml Grand Marnier

½ Limette (Zeste)

½ Orange (Zeste)

Kandierte Orangenschalen

2 Orangen

100 ml Wasser

100 ml Zucker

1 g Zitronensäure-Pulver

Garnitur

Limonenkresse

20 Grapefruitfilets

20 Blutorangenfilets

Zubereitung

Weiße Zitrus-Mousse

Das Zitronengras mit dem Messerrücken zerdrücken und mit der Limettenzeste in die Flasche Tiramisù geben (kalte Infusion).

Über Nacht aromatisieren lassen und am nächsten Tag absieben.

100 ml Tiramisù erwärmen und die weiße Schokolade darin schmelzen.

Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Das restliche Tiramisù in der Küchenmaschine luftig aufschlagen.

1/3 der Tiramisù-Masse mit der weißen Schokoladen- Mixtur vorsichtig homogenisieren.

Die übrige Tiramisù-Masse vorsichtig unterheben und mit Limettensaft aromatisieren.

Auf die gewünschten Silikonformen verteilen und einfrieren.

Zitrus-Crumble

Die Zutaten vermengen und gut verkneten.

Den Teig durch ein grobes Sieb auf ein Backblech drücken.

Bei 160 °C Heißluft 10 bis 12 Minuten backen.

In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Blutorangensorbet

Blutorangenpüree, Glucosepulver, Zucker und Wasser auf 40 °C erwärmen.

25 g Zucker mit Stabilisator mischen und zur Orangenmischung geben.

Alles auf 70 °C erwärmen und das Refraktometer auf 30 % Brix einstellen.

In einer Eismaschine gefrieren lassen.

Im Gefrierschrank abgedeckt aufbewahren.

Orangengel

Orangensaft, Zeste einer halben Limette und einer halben Orange, Zucker, Agar-Agar und Zitronensäure vermischen und drei Minuten kochen.

Mit Grand Marnier nach Geschmack aromatisieren.

Durch ein feines Sieb auf einen flachen Teller gießen und über Nacht im Kühlschrank stocken und fest werden lassen.

Im Mixer fein pürieren und in einer Quetschflasche im Kühlschrank aufbewahren.

Kandierte Orangenschalen

Die Orangen in feine Julienne schneiden.

Wasser und Zucker in einen Topf geben und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Zesten zugeben und ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze kandieren.

In ein Sieb geben und trocken tupfen.

50 g Zucker mit Zitronensäure vermengen.

Die Zesten in der Zucker-Zitronensäure-Mischung wälzen.

Auf einem Gitter im Dörrautomat trocknen lassen.

Die getrockneten Orangenschalen in einem gut verschlossenen Behälter mit Silica-Tütchen aufbewahren.

Anrichten

Die weiße Mousse aus der Silikonform lösen und auf einem Teller im Kühlschrank auftauen lassen.

Die Mousse mit Zitrus-Crumble bedecken und mit Orangengel, Obstfilets und Limonenkresse dekorieren.

Eine Nocke Blutorangensorbet auf Mousse arrangieren und mit kandierten Orangenzesten fertigstellen.

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