Zutaten
Für
10
Portionen
250 ml Wasser
170 ml Vollmilch
98 g Zucker
20 g Glucosesirup
1,6 g Xanthan Gum
90 g Schokolade, weiß
90 g Thai-Basilikum-Blättchen
½ Menge des weißen Schokoladensorbets
500 ml Wasser
100 g Zucker
20 Himbeeren
2 Limetten
0,5 g Xanthan Gum
10 Himbeeren, frisch
Limonenkresse
10 Borretisch-Blüten, blau
20 Blätter Thai-Basilikum, frittiert
10 g Himbeeren, gefriergetrocknet
Baiser
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Die Panna Cotta erwärmen und das Himbeerpüree und das Rote-Bete- Pulver hinzufügen.
Alles gut verrühren und in die Silikonformen füllen.
Abkühlen lassen und leicht anfrieren, damit sich die Masse leichter aus der Form löst.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
Die Sahne bis zum Siedepunkt erhitzen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Mit dem Stabmixer emulgieren, abkühlen und aushärten lassen.
In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle umfüllen.
Bei Zimmertemperatur verwenden.
Das Wasser mit Milch und Zucker vermischen, den Glucosesirup hinzufügen und alles zusammen aufkochen.
Xanthan Gum untermischen und direkt danach die Schokolade zugeben.
Die Masse mit dem Stabmixer pürieren, ohne dass sich Luftblasen bilden.
Die Masse runterkühlen und in 2 gleiche Portionen aufteilen.
Eine Hälfte davon in Pacojet-Becher füllen, über Nacht frosten und anschließend pacossieren.
Die zweite Hälfte für das Thai-Basilikum-Sorbet verwenden.
Die Basilikumblätter blanchieren und in Eiswasser herunterkühlen.
Gut ausdrücken und im Mixer mit 75 ml der weißen Schokoladenmasse zerkleinern.
Durch ein feines Sieb streichen und mit der restlichen Basis mischen.
Die Masse in einen Pacojet-Becher füllen, über Nacht frosten und anschließend pacossieren.
Die Masse in eine kugelförmige Silikonmatte geben und wieder frosten.
Aus der Silikonform lösen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Das Wasser erwärmen und den Zucker darin auflösen.
Die Himbeeren und den Saft der beiden Limetten zugeben.
2 bis 3 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen und durch ein feines Sieb streichen.
Mit Xanthan Gum binden.
Anrichten
Einige Kleckse Pistazien-Ganache auf die Teller dressieren und die Panna Cotta daneben platzieren.
Das Dessert mit zwei Sorten Sorbet, frischen und getrockneten Himbeeren, Limonenkresse, Borretsch-Blüten, Thai-Basilikum-Blättchen und Baiser ausgarnieren.
Finish
Am Tisch die Limonade angießen.
