Pink Panther

Panna Cotta | Himbeeren | rote Bete | Thai-Basilikum | Pistazien

Panna Cotta Sommer Hochzeit
Pink Panther - photo1 | Debic
Pink Panther - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Panna Cotta

500 ml Debic Panna Cotta

75 g Himbeerpüree

5 g Rote-Bete-Pulver

Pistazien-Ganache

350 ml Debic Schlagsahne 32 %

350 g Schokolade, weiß

100 g Pistazienpaste

1 g Salz

Sorbet von weißer Schokolade

250 ml Wasser

170 ml Vollmilch

98 g Zucker

20 g Glucosesirup

1,6 g Xanthan Gum

90 g Schokolade, weiß

Thai-Basilikum-Sorbet

90 g Thai-Basilikum-Blättchen

½ Menge des weißen Schokoladensorbets

Himbeerlimonade

500 ml Wasser

100 g Zucker

20 Himbeeren

2 Limetten

0,5 g Xanthan Gum

Garnitur

10 Himbeeren, frisch

Limonenkresse

10 Borretisch-Blüten, blau

20 Blätter Thai-Basilikum, frittiert

10 g Himbeeren, gefriergetrocknet

Baiser

Zubereitung

Panna Cotta

Die Panna Cotta erwärmen und das Himbeerpüree und das Rote-Bete- Pulver hinzufügen.

Alles gut verrühren und in die Silikonformen füllen.

Abkühlen lassen und leicht anfrieren, damit sich die Masse leichter aus der Form löst.

Im Gefrierschrank aufbewahren.

Pistazien-Ganache

Die Sahne bis zum Siedepunkt erhitzen und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Mit dem Stabmixer emulgieren, abkühlen und aushärten lassen.

In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle umfüllen.

Bei Zimmertemperatur verwenden.

Sorbet von weißer Schokolade

Das Wasser mit Milch und Zucker vermischen, den Glucosesirup hinzufügen und alles zusammen aufkochen.

Xanthan Gum untermischen und direkt danach die Schokolade zugeben.

Die Masse mit dem Stabmixer pürieren, ohne dass sich Luftblasen bilden.

Die Masse runterkühlen und in 2 gleiche Portionen aufteilen.

Eine Hälfte davon in Pacojet-Becher füllen, über Nacht frosten und anschließend pacossieren.

Die zweite Hälfte für das Thai-Basilikum-Sorbet verwenden.

Thai-Basilikum-Sorbet

Die Basilikumblätter blanchieren und in Eiswasser herunterkühlen.

Gut ausdrücken und im Mixer mit 75 ml der weißen Schokoladenmasse zerkleinern.

Durch ein feines Sieb streichen und mit der restlichen Basis mischen.

Die Masse in einen Pacojet-Becher füllen, über Nacht frosten und anschließend pacossieren.

Die Masse in eine kugelförmige Silikonmatte geben und wieder frosten.

Aus der Silikonform lösen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Himbeerlimonade

Das Wasser erwärmen und den Zucker darin auflösen.

Die Himbeeren und den Saft der beiden Limetten zugeben.

2 bis 3 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen und durch ein feines Sieb streichen.

Mit Xanthan Gum binden.

Anrichten

Einige Kleckse Pistazien-Ganache auf die Teller dressieren und die Panna Cotta daneben platzieren.

Das Dessert mit zwei Sorten Sorbet, frischen und getrockneten Himbeeren, Limonenkresse, Borretsch-Blüten, Thai-Basilikum-Blättchen und Baiser ausgarnieren.

Am Tisch die Limonade angießen.

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