Panettone

Traditionelle Mailänder Weihnachtsbackware

DebicMarkenbutter Weihnachten Italien
Panettone - photo1 | Debic

Zutaten

1. Teig (abends zubereiten)

4000 g Mehl für Panettone

1300 g Mineralwasser

1250 g Debic Markenbutter

1200 g frischer Sauerteigstarter

1100 g pasteurisiertes Eigelb

1000 g Zucker

2. Teig (morgens zubereiten)

9850 g vom 1. Teig vom Vorabend

2000 g Rosinen

2000 g Orangeat

1500 g Debic Markenbutter

1300 g pasteurisiertes Eigelb

1000 g Mehl für Panettone

1000 g Zucker

500 g Akazienhonig

500 g Zitronat

500 g Mineralwasser

60 g Salz

50 g Vanilleextract, flüssig

20 g Panettonearoma

Zubereitung

1. Teig (abends zubereiten)

Das Mehl mit dem Zucker mischen und das 24°C warme Wasser hinzufügen.

Nach 15 Minuten Knetzeit die weiche Debic Markenbutter und die Hälfte der Eigelbe hinzufügen.

Nach zwei bis drei Minuten kneten den Sauerteigstarter und das restliche Eigelb zugeben.

Den Teig kneten, damit er glatt und elastisch wird, dabei darauf achten, dass er nicht zu sehr glänzt (zu stark geknetet). Der Knetvorgang sollte nicht länger als 25 Minuten dauern.

Den Teig in einer Schüssel 10 bis 12 Stunden lang bei einer Temperatur von 26°C-28°C gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdreifacht hat.

2. Teig (morgens zubereiten)

Zuerst das Mehl, das Panettonearoma und Vanilleextrakt zum Teig vom Vorabend geben und kneten, bis er geschmeidig ist.

Zucker, Honig und die Hälfte der Eigelbe zugeben und kneten, bis der Teig glatt ist.

Dann das Salz und einen Teil der restlichen Eigelbe hinzugeben.

Wenn sich ein glatter Teig gebildet hat, die Debic Markenbutter und das restliche Eigelb hinzufügen.

Das Wasser nach und nach einrühren und, wenn alles gut vermischt ist, die Früchte (Zitronat, Orangeat und Rosinen) hinzufügen.

Den Teig so lange kneten, bis das Obst gleichmäßig verteilt ist, dann den Mixer ausschalten.

Den Teig abwiegen und formen, dann auf ein Holzbrett legen und bei 28 °C etwa 40 Minuten lang gehen lassen.

Nach Ablauf der Zeit erneut formen und in die Panettoneform legen.

Bei 26°C - 28°C und 60-65% Luftfeuchtigkeit gehen lassen.

Vor dem Backen die Brote glasieren und mit Kristallzucker und geschälten Mandeln bestreuen.

Das Aufgehen der Laibe kann je nach Beschaffenheit des Teiges zwischen 5 und 7 Stunden dauern.

Finish

Laibe aus 500 g Teig für 30 Minuten bei 175°C backen.

Laibe aus 1000 g Teig für 50 Minuten bei 175°C backen.

Laibe aus 1500 g Teig für 70 Minuten bei 170°C backen.

Laibe aus 2000 g Teig für 90 Minuten bei 160°C backen.

Laibe aus 3000 g Teig für 130 Minuten bei 150°C backen.

Laibe aus 5000 g Teig für 195 Minuten bei 145°C backen.