Paris-Brest

Ein Dessert aus Brandteig und Creme

100YEARS Ambassador Daniel Alvarez
Paris-Brest - photo1 | Debic
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Daniel Alvarez

Pastry chef

Zutaten

Für 4 Portionen

Windbeutel

500 ml Wasser

500 ml Milch

18 g Zucker

16 g Salz

450 g Debic Cake Butter

550 g Mehl

725 g Eier

Crème Mousseline

75 ml Wasser

200 g Zucker

3 Eigelb

3 Eier

250 g Debic Markenbutter

80 g Haselnusspaste

100 g Crème Pâtissière

Haselnuss-Buttercreme

70 g Debic Cake Butter

180 g Vollmilchkuvertüre

360 g Haselnusspaste

110 g Pailleté Feuilletine

Zubereitung

Windbeutel

Das Wasser mit der Milch, dem Zucker, dem Salz und der gewürfelten Butter aufkochen. Sobald die Mischung zu kochen beginnt, das gesiebte Mehl hinzugeben und die Mischung mit einem festen Spatel umrühren, bis sich der Teig locker vom Spatel löst.

In der Küchenmaschine mit dem Flachrührer bei niedriger Stufe vermischen und nach und nach die Eier zugeben. Dabei immer warten, bis das vorherige Ei eingearbeitet wurde.

Fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Punkte kreisförmig auf eine Backmatte spritzen.

Bei geschlossenem Ventil/Ofen 10 Minuten lang bei 200 ºC in einem Etagenofen backen. Dann das Ventil/den Ofen öffnen, die Temperatur auf 160 ºC senken und goldbraun weiterbacken.

Crème Mousseline

Wasser und Zucker bei 121 ºC aufkochen.

Eigelbe und Eier mit einem Mixer schaumig rühren und nach und nach den Zuckersirup unterschlagen, bis die Mischung abgekühlt ist.

Die Butter leicht und schaumig schlagen und langsam unter die Eiermischung heben.

Bei 26 ºC die Haselnusspaste untermischen und die Crème Pâtissière hinzugeben.

Haselnuss-Buttercreme

Die Butter mit der geschmolzenen Schokolade verschmelzen lassen, mit der Haselnusspaste zu einer Emulsion verarbeiten und das Pailleté Feuilletine hinzugeben.

Die Windbeutelringe halbieren und die Haselnuss-Buttercreme auf die untere Hälfte geben, ohne sie komplett zu bedecken.

Mit einem Spritzbeutel mit gezackter Tülle die Crème Mousseline darauftupfen, die Windbeutel-Oberseite obenauf setzen und dekorieren.

Anrichten

Die Windbeutelringe halbieren und die Haselnuss-Buttercreme auf die untere Hälfte geben, ohne sie komplett zu bedecken.

Mit einem Spritzbeutel mit gezackter Tülle die Crème Mousseline darauftupfen, die Windbeutel-Oberseite obenauf setzen und dekorieren.

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