Yuzu-Zitronencreme

Creme mit Yuzu und Zitrone

100YEARS Ambassador Daniel Alvarez
Yuzu-Zitronencreme - photo1 | Debic
Yuzu-Zitronencreme - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Zutaten

Für 4 Portionen

Yuzu-Zitronencreme

5 Zitronen

2 Yuzu-Früchte

150 g Zucker

100 ml Zitronensaft

310 g Ei

140 g Zucker

127 g Debic Markenbutter

Meringue

125 g Eiweiß

250 g Zucker

1 g Tahiti-Vanillemark

Französischer Blätterteig

250 g Debic Croissant Butter

90 g Kuchenmehl (405)

60 g Debic Cake Butter

90 g Brotmehl (550)

120 g Kuchenmehl (405)

9 g Salz

90 ml Wasser

15 ml Essig

Weiße Glasur

180 g Debic Schlagsahne 32 %

120 g Zucker

120 g Glukose DE44

2 g Gelatineblätter

140 g Schokolade, weiß

12 g Debic Cake Butter

Zubereitung

Zitronencreme

Die Zitronen und die Yuzu-Früchte schälen. Mithilfe einer feinen Reibe die Schale der Zitrusfrüchte abreiben und mit dem ersten Teil des Zuckers vermischen. 24 Stunden kalt stellen.

Zitronensaft mit dem Saft der ausgepressten Zitrusfrüchte und der Mischung aus Zucker und geriebenen Zitrusschalen vom Vortag mischen.

Die Mischung erhitzen, den Zucker darin auflösen und aufkochen lassen.

Die Eier zu einer homogenen Masse verrühren und mit dem zweiten Teil des Zuckers vermischen.

Dann zur heißen Zitronen-Yuzu-Mischung geben und gut verrühren. Auf 85 ºC erhitzen.

Die Mischung durch ein feines Sieb seihen.

Auf Raumtemperatur (unter 40 ºC) abkühlen lassen, die Butter würfeln und mit einem Stabmixer einmontieren.

Meringue

Das Eiweiß bei mittlerer Stufe bis zum doppelten Volumen schlagen. Dann die Hälfte des Zuckers und die Vanille hinzugeben.

Weiterschlagen, bis sich eine feste, glatte und glänzende Masse gebildet hat.

Mit einem Gummischaber sehr vorsichtig den Rest des Zuckers unterheben und so wenig wie möglich vermischen.

Mithilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle sehr dünne Scheiben auf eine Backmatte dressieren. Diese sollten einen kleineren Durchmesser haben als die Gesamtgröße des Törtchens.

Bei geöffnetem Ventil/Ofen ca. 2 Stunden lang bei 80 ºC trocknen. Anschließend mindestens 8 Stunden lang bei 80 ºC weiterbacken.

Invertierter Blätterteig

Die Debic Croissant Butter mit der ersten Menge des Kuchenmehls vermischen, ausrollen und anschließend kühlen.

Die restlichen Zutaten verkneten, ausrollen und kalt stellen. Die beiden Teigplatten mit der Butterseite (1. Teig) nach außen aufeinanderlegen. Erst einmal, dann doppelt zusammenfalten.

30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ein weiteres Mal erst einfach, dann noch einmal doppelt zusammenfalten und erneut 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

1 mm dick ausrollen und 2 x 18 cm lange Streifen schneiden. Die Streifen beidseitig mit Backpapier bedecken. Diese zwischen zwei Metallringe geben und auf eine Backmatte setzen (äußerer Ring: 7 cm Durchmesser und 2,5 cm Breite; innerer Ring: 6,5 cm Durchmesser und 2,5 cm Breite).

20 Minuten lang bei 190 ºC backen. Herausnehmen, Backpapier abziehen und vollständig erkalten lassen.

Weiße Glasur

Gelatine einweichen. Die Sahne mit dem Zucker und der Glukose aufkochen und mit der Gelatine und der geschmolzenen Schokolade zu einer Emulsion verarbeiten und zügig verwenden.

Butter hinzugeben und zum Glasieren der Törtchen bereithalten.

Eine Silikonform (Durchmesser 6 cm, Höhe 3,5 cm) dünn mit Zitronen-Yuzu-Creme auskleiden. Abwechselnd Zitronen-Yuzu-Creme und Meringue-Scheiben (2 Lagen) einschichten. Mit einer Schicht Creme abschließen und einfrieren. Gefrorene Rohlinge mit der weißen Glasur überziehen. Auf Tellern arrangieren und mit dem Blätterteigring wie auf dem Foto abschließen.

Anrichten

Eine Silikonform (Durchmesser 6 cm, Höhe 3,5 cm) dünn mit Zitronen-Yuzu-Creme auskleiden.

Abwechselnd Zitronen-Yuzu-Creme und Meringue-Scheiben (2 Lagen) einschichten.

Mit einer Schicht Creme abschließen und einfrieren.

Gefrorene Rohlinge mit der weißen Glasur überziehen.

Auf Tellern arrangieren und mit dem Blätterteigring wie auf dem Foto abschließen.

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