Passionsfrucht

Die Schokolade schmelzen.

Die Debic Schlagsahne 32 % zusammen mit der Milch, dem Meersalz, der ausgekratzten Vanilleschote und der geriebenen Tonkabohne erhitzen.

Den Zucker und das Wasser kochen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht.

Die Sahne-Milch-Mischung durch ein feines Spitzsieb passieren und vorsichtig über den heißen Karamell gießen.

Die Flüssigkeit aufkochen, dann abkühlen und das Eigelb hinzufügen.

Auf 85 °C erhitzen, zur Rose abziehen und durch ein feines Sieb passieren.

Die geschmolzene Schokolade unter die Creme heben.

Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel geben.

Den braunen Zucker, das Mehl, das Salz, das Zimtpulver und das Lakritzpulver in einer Küchenmaschine vermengen.

Nach und nach die kalten Butterstückchen hinzufügen und weiter kneten lassen.

Den Teig auf einem Backblech verteilen und 50 Minuten lang bei 160 °C backen.

Alle 10 Minuten mit einem Schneebesen umrühren, um feine Streusel herzustellen.

Abkühlen lassen.

Das Passionsfruchtpüree mit dem Puderzucker in einem Stielkochtopf erhitzen.

Den Joghurt hinzugeben und mit dem Stabmixer eine homogene Masse daraus herstellen.

Abkühlen lassen und in der Eismaschine verarbeiten.

Das Passionsfruchtpüree zusammen mit der Debic Schlagsahne 32 %, der ausgekratzten Vanilleschote und der geriebenen Tonkabohne aufkochen.

Durch ein feines Spitzsieb passieren.

Mit dem Eigelb und dem Zucker einen luftigen Ruban zubereiten, auf 85 °C erhitzen und zur Rose abziehen.

Die eingeweichten Gelatineblätter und die Debic Markenbutter hinzugeben und alles zu einer homogenen Masse vermengen.

Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

In einen Spritzbeutel füllen.

Das Passionsfruchtpüree, das Mangopüree, den Puderzucker und das Pektin zusammen in einem Topf aufkochen und 20 Sekunden lang kochen lassen.

Farbpulver hinzufügen, verrühren und durch ein feines Sieb passieren.

Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die Masse 2 mm dick auf einer Silikonmatte ausstreichen.

24 Stunden lang unter Wärmelampen trocknen lassen.

Anschließend 10 x 10 cm große Quadrate ausschneiden.

Das Passionsfruchtpüree zusammen mit dem Mangopüree, Zucker und Agar-Agar in einem Stielkochtopf aufkochen und 20 Sekunden lang kochen lassen.

. Farbpulver hinzufügen, verrühren und durch ein feines Sieb passieren.

Im Kühlschrank fest werden lassen.

Das Gel vor dem Gebrauch im Thermomix zu einer glatten Emulsion verarbeiten.

In eine Quetschflasche füllen.

Zucker und Puderzucker vermengen.

Das Eiweiß in der Küchenmaschine schlagen und nach und nach den Zucker hinzufügen.

So lange schlagen, bis eine steife, homogene Masse entsteht.

Kurz vor Ende das Joghurtpulver hinzufügen.

Baiser in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Tropfen auf eine Silikonmatte spritzen.

Etwas Süßholzpulver und Farbpulver darüberstreuen.

Das Baiser 24 Stunden lang bei 65 °C im Ofen trocknen lassen.

An einem trockenen Ort aufbewahren.

Fondantzucker, Glucose und Isomalt in einem Stielkochtopf auf 170 °C erhitzen, um den goldgelben Karamell zuzubereiten.

Den Karamell auf eine Silikonmatte gießen und hart werden lassen.

. Dann in kleine Stücke brechen und zusammen mit dem Meersalz im Thermomix zu einem feinen Pulver verarbeiten.

Das Pulver in 6 x 6 cm großen Quadraten auf eine Silikonmatte streuen und bei 160 °C im Ofen schmelzen lassen.

Den geschmolzenen Karamell leicht herunterkühlen lassen und noch warm und biegsam um ein Plastikrohr (Durchmesser 1,5 cm) zu Cannelloni wickeln.

Zum Erhärten vollständig abkühlen lassen.