Zutaten
Für 4 portionen
168 g Eiweiß
200 g Zucker (1)
200 g Mandeln, gemahlen
64 g Mehl
3 g Kartoffelstärke
2 g Salz
288 g Ei
40 g Zucker (2)
36 g Debic Markenbutter
250 g Debic Markenbutter
250 g Eiweiß
250 g Puderzucker
250 g Mehl
132 g Milch
154 g Debic Schlagsahne 32%
1 Vanilleschote
81 g Eigelb
33 g Zucker (1)
18 g Kartoffelstärke
31 g Gelatine oder 3 Gelatineblätter
147 g Eiweiß
103 g Zucker (2)
823 g Äpfel (Royal Gala)
176 g Zucker
1 Vanilleschote
59 g Debic Markenbutter
403 g Debic Schlagsahne 32%
1/2 - 1 Tahiti-Vanilleschote (je nach Größe)
16 g Gelatine
81 g Schokolade, weiß
Zubereitung
Butter, Zucker und den Limonenabrieb mit den gemahlenen Mandeln zu einem glatten Teig rühren.
Dann das Mehl untermengen und zu Streuseln verarbeiten.
In Ringformen (14 cm Durchmesser) für 25 Minuten bei 160 °C backen.
Das Eiweiß mit dem Zucker (1) zu Eischnee aufschlagen.
In einer anderen Schüssel die Eier, den Zucker (2), das Salz und die gemahlenen Mandeln verrühren.
Beide Massen peu à peu miteinander vermischen, das gesiebte Mehl mit der Kartoffelstärke hinzugeben.
Die geschmolzene Butter unterrühren.
Einen Teil der Biskuitmasse für die Löffelbiskuits zur Seite stellen.
Den restlichen Biskuitteig backen.
Das Eiweiß mit dem Puderzucker und dem Mehl homogen verrühren.
Nach und nach die geschmolzene Butter hinzugeben.
Lebensmittelfarbe nach Wunsch hinzufügen.
Auf einer Silikonbackmatte verteilen und in den Gefrierschrank stellen.
Im nächsten Schritt die Joconde-Masse hinzugeben und 8 Minuten lang bei 190 °C backen.
Im Anschluss in 4 cm breite Streifen schneiden und sofort verarbeiten.
Debic Schlagsahne 32% mit der Milch und der Vanille aufkochen.
Die Eier mit dem Zucker (1) locker und luftig schlagen und die Kartoffelstärke hinzugeben.
Eine Crème Patissière herstellen, die Gelatine darin auflösen und dann mit Frischhaltefolie abdecken.
Aus dem Eiweiß und dem Zucker (2) ein italienisches Baiser herstellen.
Zum Schluss die Crème Patissière mit dem italienischen Baiser peu à peu vermengen.
Den Zucker mit der Vanille karamellisieren.
Debic Markenbutter und die Apfel-Brunoise hinzugeben.
Äpfel weich kochen und dann die überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Ein Viertel der Debic Schlagsahne 32% zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.
Die Gelatine darin auflösen und mit der weißen Schokolade vermischen.
Mit dem Handmixer zu einer homogenen Masse rühren, dann die restliche Sahne hinzugeben.
Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.
Anrichten
Die karamellisierten Äpfel auf Silikonformen (12 cm Durchmesser) verteilen, ein Stück Joconde-Biskuit daraufsetzen und in den Gefrierschrank stellen.
Die Limonenstreusel auf eine 14 cm große Ringform verteilen, die gefrorene Apfelform darauflegen und mit der Chiboust/Crème Pâtissière auffüllen.
Den Joconde-Biskuit daraufsetzen, erneut mit der Chiboust auffüllen und wieder in den Gefrierschrank stellen.
Auf das Törtchen die Ganache montée kreisförmig drappieren, einen Teller daraufsetzen und Deko-Spitzen nach oben ziehen.
Löffelbiskuits um das Törtchen legen und fertig ausdekorieren.
