Pomme

Limonenstreusel, Joconde-Biskuit und Vanille-Chiboust

Ambassador Frank Haasnoot Gebäck
Pomme - photo1 | Debic
Pomme - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Konditor

Zutaten

Für 4 Portionen

Limonenstreusel

291 g Mehl

218 g Debic Markenbutter

243 g Mandeln, gemahlen

243 g Zucker

5 Limonen, Abrieb

Joconde-Biskuit

168 g Eiweiß

200 g Zucker (1)

200 g Mandeln, gemahlen

64 g Mehl

3 g Kartoffelstärke

2 g Salz

288 g Ei

40 g Zucker (2)

36 g Debic Markenbutter

Löffelbiskuit

250 g Debic Markenbutter

250 g Eiweiß

250 g Puderzucker

250 g Mehl

Vanille-Chiboust

132 g Milch

154 g Debic Schlagsahne 32%

1 Vanilleschote

81 g Eigelb

33 g Zucker (1)

18 g Kartoffelstärke

31 g Gelatine oder 3 Gelatineblätter

147 g Eiweiß

103 g Zucker (2)

Karamellisierter Apfel

823 g Äpfel (Royal Gala)

176 g Zucker

1 Vanilleschote

59 g Debic Markenbutter

Ganache montée mit Vanille

403 g Debic Schlagsahne 32%

1/2 - 1 Tahiti-Vanilleschote (je nach Größe)

16 g Gelatine

81 g Schokolade, weiß

Zubereitung

Zitronenstreusel

Butter, Zucker und den Limonenabrieb mit den gemahlenen Mandeln zu einem glatten Teig rühren.

Dann das Mehl untermengen und zu Streuseln verarbeiten.

In Ringformen (14 cm Durchmesser) für 25 Minuten bei 160 °C backen.

Joconde-Biskuit

Das Eiweiß mit dem Zucker (1) zu Eischnee aufschlagen.

In einer anderen Schüssel die Eier, den Zucker (2), das Salz und die gemahlenen Mandeln verrühren.

Beide Massen peu à peu miteinander vermischen, das gesiebte Mehl mit der Kartoffelstärke hinzugeben.

Die geschmolzene Butter unterrühren.

Einen Teil der Biskuitmasse für die Löffelbiskuits zur Seite stellen.

Den restlichen Biskuitteig backen.

Löffelbiskuit

Das Eiweiß mit dem Puderzucker und dem Mehl homogen verrühren.

Nach und nach die geschmolzene Butter hinzugeben.

Lebensmittelfarbe nach Wunsch hinzufügen.

Auf einer Silikonbackmatte verteilen und in den Gefrierschrank stellen.

Im nächsten Schritt die Joconde-Masse hinzugeben und 8 Minuten lang bei 190 °C backen.

Im Anschluss in 4 cm breite Streifen schneiden und sofort verarbeiten.

Vanilla Chiboust

Debic Schlagsahne 32% mit der Milch und der Vanille aufkochen.

Die Eier mit dem Zucker (1) locker und luftig schlagen und die Kartoffelstärke hinzugeben.

Eine Crème Patissière herstellen, die Gelatine darin auflösen und dann mit Frischhaltefolie abdecken.

Aus dem Eiweiß und dem Zucker (2) ein italienisches Baiser herstellen.

Zum Schluss die Crème Patissière mit dem italienischen Baiser peu à peu vermengen.

Karamellisierter Apfel

Den Zucker mit der Vanille karamellisieren.

Debic Markenbutter und die Apfel-Brunoise hinzugeben.

Äpfel weich kochen und dann die überschüssige Flüssigkeit abgießen.

Ganache montée mit Vanille

Ein Viertel der Debic Schlagsahne 32% zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.

Die Gelatine darin auflösen und mit der weißen Schokolade vermischen.

Mit dem Handmixer zu einer homogenen Masse rühren, dann die restliche Sahne hinzugeben.

Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen und anschließend bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.

Anrichten

Die karamellisierten Äpfel auf Silikonformen (12 cm Durchmesser) verteilen, ein Stück Joconde-Biskuit daraufsetzen und in den Gefrierschrank stellen.

Die Limonenstreusel auf eine 14 cm große Ringform verteilen, die gefrorene Apfelform darauflegen und mit der Chiboust/Crème Pâtissière auffüllen.

Den Joconde-Biskuit daraufsetzen, erneut mit der Chiboust auffüllen und wieder in den Gefrierschrank stellen.

Auf das Törtchen die Ganache montée kreisförmig drappieren, einen Teller daraufsetzen und Deko-Spitzen nach oben ziehen.

Löffelbiskuits um das Törtchen legen und fertig ausdekorieren.

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