Reh

Den Rehrücken säubern.

Die Thymianblätter abzupfen, fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen.

Den Schweinespeck in dünne Streifen schneiden und mit den Thymianblättern mischen.

Die Speckstreifen einfrieren und damit das Fleisch, mit Hilfe einer Spicknadel, spicken.

Das Fleisch 30 Minuten lang bei 54 °C garen und warm halten.

Den Rotkohl in lange, breite Streifen schneiden. Die Äpfel würfeln und die Schalotten sehr fein hacken.

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Wein ablöschen und die restlichen Zutaten hinzufügen.

Den Rotkohl in der Flüssigkeit garen und abkühlen lassen.

Den Kohlrabi putzen und mit einem Spiralkutter klein schneiden.

Den Kohlrabi in ein Einmachglas geben und mit der heißen Mischung aus Wasser, Reisessig, Zucker und Salz bedecken.

Um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen, den Kohlrabi mindestens eine Woche lang in der Flüssigkeit durchziehen lassen.

Im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Hippen das Kastanienpüree, die Butter und das Mehl in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz mischen.

Zuletzt den Eischnee und das Salz unterheben.

Den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann im heißen Ofen bei 160 °C 20 Minuten lang backen.

Das Wasser und die Sahne zum Kochen bringen, die Polenta darin kochen und in eine Form gießen.

Abkühlen lassen und in dicke Polenta-Chips schneiden.

Die Polenta 4-5 Minuten lang bei 180 °C braten.

Den Fond erhitzen, mit der Schokolade mischen und die Butter hinzufügen.