Zutaten
Für
10
Portionen
167 g Eiweiß
167 g Zucker
167 g Puderzucker
42 g Kakaopulver
610 g Debic Schlagsahne 32%
1 Madagaskar-Vanilleschote
60 g Zucker
17 g Gelatine oder 1,5 Gelatineblätter
120 g Mascarpone
261 g Marzipan 50 %
79 g Zucker (1)
127 g Eigelb
91 g Ei
152 g Eiweiß
79 g Zucker (2)
61 g Mehl
30 g Kakaopulver
61 g Kakaomasse
61 g Debic Markenbutter
Öl
Kakaonibs
Zartbitterschokolade
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Das Eiweiß mit dem Zucker auf 50 °C erhitzen.
Dann luftig aufschlagen und den Puderzucker sowie das Kakaopulver mit einem Spatel unterheben.
In der gewünschten Form auf eine Silikonmatte spritzen.
Mit Backpapier bedecken und über Nacht bei 90 °C trocknen lassen.
Die Milch und Debic Schlagsahne 32% gemeinsam erhitzen.
Das Eigelb mit dem Zucker vermengen.
Das Sahne-Milch-Gemisch nach und nach in die Ei-Zuckermischung geben und bei 84 °C zu einer Crème Anglaise rühren.
Die Schokolade hinzugeben und mit dem Handmixer homogenisieren.
Ein Viertel der Debic Schlagsahne 32% mit der Vanille und dem Zucker erhitzen.
Die Gelatine darin auflösen und die restliche Sahne sowie die Mascarpone hinzugeben.
Mit dem Handmixer homogenisieren, durch ein Sieb passieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Vanillecreme locker und luftig schlagen und in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle geben.
Die Debic Butter zusammen mit der Kakaomasse schmelzen.
Dann das Marzipan mit dem Zucker verrühren und nach und nach Ei und Eigelb hinzugeben.
Den Schmetterlingsaufsatz gegen den Rührbesen der Küchenmaschine austauschen und die Masse locker und luftig schlagen.
Das Eiweiß mit dem Zucker (2) schlagen, bis feste Spitzen stehen bleiben, dann unter die Eigelbmasse heben.
In drei Portionen das gesiebte Mehl und das Kakaopulver hinzugeben.
Zum Schluss die Buttermasse unterrühren.
Den Teig auf einer Silikonmatte verteilen und ungefähr 10 Minuten bei 180–200 °C mit geschlossenem Ventil backen.
Einen Teller mit Öl bepinseln und Frischhaltefolie auflegen.
Einige Tropfen geschmolzene Schokolade nebeneinander spritzen und die Kunststofffolie auf den Teller drücken.
Beide Folien anheben und umdrehen.
Mit zwei Fingern die Klarsichtfolie zu Spitzen hochziehen.
Dann den Teller umgedreht in einen Tellerwagen schieben und kalt stellen.
Erst wieder umdrehen, wenn die Schokolade vollkommen fest ist.
Anschließend die Schokoladen-Dekoration vorsichtig von der Folie trennen.
Anrichten
Das Baiser bis zur Hälfte in geschmolzene Schokolade tauchen und auf einen Teller setzen.
Kreise aus dem Zartbitterbiskuit ausstechen und mit kleinen Tupfern Crémeux auf der Meringue fixieren.
Nun große Tupfer Crémeux auf den Biskuit geben.
Die Vanillecreme daraufspritzen.
Mit Kakaonibs bestreuen.
Mit der Schokoladendekoration garnieren.
