Wildente

Die Entenkeulen entfernen und über Nacht in in Wasser aufgelöstem Coloroso-Salz einlegen.

Das Brustfleisch von der Karkasse filetieren, die Haut entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

Aus den Resten mit dem Eiweiß eine Füllung zubereiten. Zuletzt die Schlagsahne und die Gänseleber hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Füllung auf den Entenbrüsten verteilen und fest in 3 Lagen Folie einrollen.

Die Entenkarkassen grob hacken und im heißen Ofen bei 250°C 15 Minuten rösten.

Den Wermut und 200 ml Wasser hinzufügen.

Die Karkassen eine Stunde lang in der Flüssigkeit kochen und den Geflügelfond hinzufügen.

Durch ein feines Sieb gießen und auf die Hälfte reduzieren.

Die Entenbrüste 22 Minuten lang bei 66°C garen und warm halten.

Für die Marinade die gehackten Zwiebeln mit dem Sternanis in der Butter karamellisieren.

Die feingeschnittenen Karotten hinzufügen und mit Reisessig und Dashi ablöschen. Abkühlen lassen.

Den Sake zur Marinade geben und die Entenkeulen 48 Stunden lang marinieren.

Die Keulen in einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit beiseite stellen.

Die Entenkeulen in Gänseschmalz bei 70°C 12 Stunden lang einlegen und das Fleisch von den Keulen lösen.

Die Sauce mit der gleichen Menge der restlichen Marinade mischen und das Fleisch der Entenkeulen in der Sauce erwärmen.

Den Mais vom Kolben lösen und mit 150 ml Sahne, Zucker und Salz in einen Vakuumbeutel geben.

Eine Stunde lang bei 90°C kochen, fein hacken und durch ein feines Sieb gießen.

Die Pflaumen in kochendem Wasser blanchieren und anschließend abkühlen lassen.

Das Salz in dem Essig auflösen und das Orangenblütenwasser hinzufügen.

Die Pflaumen in einem Einmachglas mindestens eine Woche in der Flüssigkeit einlegen, um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen.

Den Reis in der Dashibrühe kochen und dann die Butter, ein Bouquet Garni und den Tee hinzufügen.

Den Reis mit dem Sake abschmecken. Auf die Silikonförmchen verteilen und abkühlen lassen.