Técnicas para cocinar caza
La "Economía Culinaria" (El libro de cocina frugal) de Cauderlier describe técnicas que son especialmente adecuadas para la cocina de carnes de caza. Sin embargo, rara vez se utilizan en la cocina contemporánea. ¡Es hora de redescubrir estas técnicas centenarias!
Existe la idea errónea de que, en el siglo XVII, la caza estaba muy condimentada para ocultar el sabor de la carne en descomposición. El típico gusto aristocrático a caza era particularmente querido por la próspera nobleza. Las especias eran un ingrediente caro y lujoso en ese momento, y en combinación con la carne de caza eran un privilegio. El fuerte sabor a caza se debió principalmente a la necesidad de conservar la carne. Al permitir que la carne "cuelgue" durante un período prolongado, adquiere un alto contenido de aminoácidos. El contenido ácido cura la carne de forma natural, lo que prolonga su vida útil. En el pasado a la gente le encantaba ese sabor, pero hoy en día ya no es así.
Con sabor a carne de caza
Debido a que los animales en la naturaleza hacen más ejercicio físico que los que están en cautiverio, la carne de caza generalmente es más dura y tiene una estructura menos grasa. Las técnicas como bardar y macerar para mantener la carne jugosa y evitar que se seque durante la preparación se han visto desplazadas por la amplia gama de animales de caza disponibles en granjas. ¡Pero la carne de caza "real" está ganando terreno! El delicado sabor de los animales silvestres nunca puede ser igualado por la carne de los mismos animales cuando se crían. Por eso pedimos la vuelta a las técnicas tradicionales.
Macerar
Macerar es dejar reposar un producto con una combinación de ingredientes gustosos durante un largo período. Los trozos de carne más duros a menudo se maceran para hacerlos más jugosos y sabrosos. Al agregar un ingrediente amargo, el sabor de la maceración impregna toda la carne.
Mechar significa introducir trozos de grasa de cerdo o en la carne, la caza y las aves de corral. Con una aguja de mechar, se agregan trozos de manteca de cerdo al ingrediente para evitar que se seque y mantener la carne tierna. La grasa de cerdo es la que se utiliza en la mayoría de los platos, pero las posibilidades son infinitas. Puedes darle un toque moderno, por ejemplo, mechar con tomates secados al sol, morcilla, anguila ahumada, chorizo o anchoas. Preparamos un corzo con Debic Saltear & Asar y grasa de cerdo infusionado con col lombarda, colinabo, tejas de castaña y polenta.
Punción
Para pinchar la carne, se hacen unos cortes en la superficie de la carne y se insertan tiras delgadas de grasa de cerdo con una aguja de pinchar. La grasa de cerdo puede sustituirse por ingredientes aromáticos como hierbas, especias y ajo.
El relleno consiste en rellenar un ingrediente con carne picada: una mezcla de carne, pescado, caza, aves o verduras. El propósito del relleno es darle sabor al plato. Por ejemplo, con Debic Saltear & Asar, hicimos un relleno para pato salvaje con hígado de ganso, arroz aromático, ciruelas en escabeche y rebozuelos.
Barda
La barda es muy similar a mechar: consiste en cubrir la carne, el pescado, la caza y las aves de corral con grasa de cerdo para evitar que la carne se seque y evitar el contacto directo con la fuente de calor. También se pueden utilizar hierbas o verduras para la barda, como hojas aromáticas de shiso en combinación con pescado o paloma cocida en alcachofas. ¡Vámonos locos! ¡Y nunca olvidemos estas hermosas técnicas de cocina antiguas!
