Ingredientes
Para
10
porciones
5 patos salvajes
150 g foie
50 ml Debic Nata 35% para Cocinar y Montar
100 ml huevos
200 ml caldo de ave
80 g sal
1 l agua
100 g cebollas
100 g zanahorias
3 g anís estrellado
200 ml dashi
250 g arroz de sushi
300 ml dashi
100 ml sake
100 g Debic Mantequilla Tradicional
10 g té verde
100 ml caldo de pollo
300 g maíz
150 g Debic Culinaria Original
10 g azúcar
3 g sal
250 g ciruelas
100 g vinagre de arroz
50 ml agua
50 ml agua de flor de naranjo
7 g sal
250 g rebozuelos
100 g cebollas de primavera
Preparación
Dejar toda la noche las patas de pato con el agua y la sal. Filetear la pechuga. Usar los restos para preparar el relleno junto con los huevos, la nata de montar y el foie. Salpimentar. Extiende el relleno sobre las pechugas de pato y enrrollar bien apretado con papel film. Cotar las carcasas y dorarlas al horno a 250°C durante 15 minutos. Añadir el vermut y los 200 ml de agua. Cocinar las carcasas en el líquido y reducir a la mitad. Cocinar las pechugas de pato durante 22 min a 66ºC y guardarlas calientes. Mezclar la salsa con la misma cantidad que hemos marinado y calentar las patas en ésta. Sacar el arroz de los moldes de silicona y calentarlo en el caldo de pollo. Calentar el puré de maiz y añadirle la mantequilla. Cortar las ciruelas en trozos y hervir a fuego lento en la mantequilla. Cortar las cebollas en daditos y ponerlas en agua helada.
Cocinar el arroz en el dashi y después añadir la mantequilla y el té verde. Aromatizar el arroz con el sake. Dividir el arroz en moldes de silicona y enfriar.
Desgranar el maíz de la mazorca e introducir en una bolsa de envasar al vacío con 150 ml de nata, azúcar y sal. Cocinar durante 1 hora a 90°C, triturar y pasar por un colador fino.
Blanquear las ciruelas en agua hirviendo y seguidamente enfriar. Disolver la sal en el vinagre y añadir el agua de flor de naranjo. Introducir las ciruelas con el líquido en un tarro y dejarlas durante una semana.
Toque final
Saltear los rebozuelos con Saltear y Asar de Debic y decorar el plato al gusto
