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Corzo

Corzo con repollo rojo, polenta y colinabo en escabeche.

Corzo Plato Principal Carne de caza
Corzo - photo1 | Debic

Ingredientes

Para 10 porciones

Corzo

1800 g de corzo

150 g grasa salada de cerdo

10 ml aceite de oliva

50 g tomillo

100 ml Debic Saltear y Asar

15 g sal de mar

Salsa de cacao amargo

200 ml caldo

15 g chocolate 100 %

25 g Debic Mantequilla Tradicional

Repollo rojo

500 g repollo rojo

100 g chalotas

200 g manzanas Golden

100 g Debic Mantequilla Tradicional

50 ml vinagre de vino blanco

100 ml vino tinto

50 g azúcar

10 g sal

5 g cinco especias en polvo

Colinabo en escabeche

250 ml agua

125 ml vinagre de arroz

90 g azúcar

7 g sal

2 colinabo

Tejas de castañas

250 g puré de castanas dulces

35 g Debic Mantequilla Tradicional

50 g harina

100 g huevos

4 g sal de mar

Polenta

500 g harina de maiz

1500 ml agua

500 ml Debic Culinaria Original

15 g sal

Productos Debic

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Debic Saltear & Asar 1L

  • Contiene 21% de mantequilla clarificada.
  • Aporta un auténtico sabor a mantequilla y se dora fácilmente.
  • Resiste las altas temperaturas sin quemarse ni salpicar.
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Debic Mantequilla Tradicional 1kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión ligeramente variable según las estaciones del año.
  • Una mantequilla de textura firme y maleable con la que resulta muy fácil trabajar.
  • En pastelería: pasta brisa, pasta sablé, hojaldres, ...
  • En cocina: salsas, mantequillas montadas, mantequilla de finas hierbas, quiches, ...
  • Formato de 1 kg: fácil de porcionar y de almacenar en el refrigerador.
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Debic Culinaria Original 1L

  • Riesgo = 0; no se corta, no se adhiere ni se desborda.
  • Permite congelar y descongelar las preparaciones sin alteración alguna.
  • Puede recalentarse sin riesgo a cortarse incluso al baño maría.
  • Facilita el trabajo simplificando procesos.
  • Formatos de 1L y 2L.

Preparación

Corzo

Limpiar las chuletas de corzo. Cortar el tomillo y mezclarlo con el aceite de oliva. Cortar la grasa de cerdo en finas tiras y mezclarlas con el preparado de tomillo y aceite. Congelar las tiras de bacon y la manteca de cerdo.

Repollo rojo

Cortar el repollo rojo en tiras anchas a lo largo, las manzanas a dados y picar las chalotas. Saltear las chalotas con la mantequilla, desglasear con el vino y añadir el resto de ingredientes. Cocer el repollo rojo en el líquido y dejar enfriar.

Colinabo en escabeche

Lavar el colinabo y cortarlo usando una mandolina en espiral. Introducir el colinabo en un frasco y cubrir con la mezcla caliente de agua, vinagre de arroz, azúcar y sal. Para obtener mejor sabor, dejar infusionar durante una semana con el líquido. Guardar en nevera.

Tejas de castañas

Para preparar las tejas de castañas, mezclar con varillas el puré de castañas, la mantequilla y la harina en la montadora . Añadir los huevos y la sal y continuar batiendo. Dejar reposar el preparado en la nevera durante 1 hora y cocer a 160°C durante 20 minutos.

Polenta

Hervir el agua y la nata culinaria original, cocer la polenta y ponerla en un molde. Enfriar y cortar la polenta en chips.

Montaje

Cocer la carne durante 30 min a 54°C y mantenerla caliente. Calentar el caldo, mezclar con el chocolate y la mantequilla. Calentar el repollo rojo y confitar el colinabo en la mantequilla. Freír la polenta 4-5 min a 180°C.

Toque final

Saltear las chuletas de corzo con Debic Saltear y Asar, salpimentar y porcionar. Acabar de emplatar al gusto.

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