Ingredientes
Para
10
porciones
500 g repollo rojo
100 g chalotas
200 g manzanas Golden
100 g Debic Mantequilla Tradicional
50 ml vinagre de vino blanco
100 ml vino tinto
50 g azúcar
10 g sal
5 g cinco especias en polvo
250 ml agua
125 ml vinagre de arroz
90 g azúcar
7 g sal
2 colinabo
Preparación
Limpiar las chuletas de corzo. Cortar el tomillo y mezclarlo con el aceite de oliva. Cortar la grasa de cerdo en finas tiras y mezclarlas con el preparado de tomillo y aceite. Congelar las tiras de bacon y la manteca de cerdo.
Cortar el repollo rojo en tiras anchas a lo largo, las manzanas a dados y picar las chalotas. Saltear las chalotas con la mantequilla, desglasear con el vino y añadir el resto de ingredientes. Cocer el repollo rojo en el líquido y dejar enfriar.
Lavar el colinabo y cortarlo usando una mandolina en espiral. Introducir el colinabo en un frasco y cubrir con la mezcla caliente de agua, vinagre de arroz, azúcar y sal. Para obtener mejor sabor, dejar infusionar durante una semana con el líquido. Guardar en nevera.
Para preparar las tejas de castañas, mezclar con varillas el puré de castañas, la mantequilla y la harina en la montadora . Añadir los huevos y la sal y continuar batiendo. Dejar reposar el preparado en la nevera durante 1 hora y cocer a 160°C durante 20 minutos.
Hervir el agua y la nata culinaria original, cocer la polenta y ponerla en un molde. Enfriar y cortar la polenta en chips.
Montaje
Cocer la carne durante 30 min a 54°C y mantenerla caliente. Calentar el caldo, mezclar con el chocolate y la mantequilla. Calentar el repollo rojo y confitar el colinabo en la mantequilla. Freír la polenta 4-5 min a 180°C.
Toque final
Saltear las chuletas de corzo con Debic Saltear y Asar, salpimentar y porcionar. Acabar de emplatar al gusto.
