‘Las cosas más bonitas suelen ser las más simples.’
Los postres son tu fuente de rentabilidad más subestimada, y a menudo la más poderosa. Descubre cómo Ricard Martínez combina la simplicidad, la estacionalidad y soluciones inteligentes para elevar los postres mientras maximiza la eficiencia y los ingresos.
En el histórico barrio de Triana, en Sevilla, Ricard Martínez dirige Ricmaiz Estudio: un atelier profesional de pastelería, centro formativo y espacio de degustación donde acerca la alta pastelería a profesionales de todos los niveles. Tras licenciarse en empresariales, dio un giro completo a su carrera y comenzó a formarse en cocinas de alta gastronomía junto a Santi Santamaría y Ramón Freixa. Más tarde, pasó quince años en Espai Sucre, el primer restaurante del mundo dedicado exclusivamente a los postres, donde evolucionó desde jefe de cocina hasta director creativo y consultor.
Cuando ayuda a un restaurante a rediseñar su carta de postres, Ricard siempre empieza por lo mismo. «Empiezo por asimilar el concepto del cliente y sumergirme en su cultura y su forma de trabajar». ¿Su criterio más importante? El ingrediente y su estacionalidad. «En pastelería, estamos acostumbrados a recurrir a confituras de fruta que parecen estar disponibles todo el año. Pero la estacionalidad es algo que transmitimos de forma muy consciente. Rara vez se hace en pastelería, aunque es algo natural en la cocina salada».
El postre por excelencia: el flan
Si le preguntas a Ricard por su postre estrella, la respuesta quizá te sorprenda. «Me encanta el flan. Siempre he pensado que es un producto magnífico. Un flan hecho con nata, yema de huevo, vainilla y caramelo: para mí, ese es el postre perfecto. Se trata de la sencillez, y de cómo hacer que algo tan sencillo resulte casi orgásmico». La crème brûlée, el flan, la crema catalana... Para Ricard, esta familia de técnicas lo dice todo. «Las cosas bonitas suelen ser sencillas».
Ricard descubrió los postres Debic a través de una colaboración reciente. 'Los había visto en el distribuidor, pero nunca había trabajado con ellos antes. Lo que más valoro es la calidad del sabor: muy bien conseguida. Y además son extremadamente prácticos: no necesitas un alto nivel técnico'. Para negocios más pequeños, esa combinación es difícil de superar. 'Con un equipo reducido, es una excelente solución para lograr una producción de alta calidad en menos tiempo, sin necesidad de personal altamente cualificado. En catering, donde la rapidez lo es todo, puedes resolver el postre en cuestión de minutos. No tienes que preparar desde cero la mezcla del parfait, la mousse, el tiramisú o la tarta de queso. Son soluciones realmente prácticas'.
Consejo: no pierdas tu esencia
Su consejo principal para los chefs es claro: 'No pierdas la visión ni la esencia de tu restaurante. Los postres deben integrarse en la misma línea conceptual; de lo contrario, la experiencia pierde coherencia'.
Es igual de contundente cuando se trata de lo que ya está en el menú: 'Si un postre funciona, conviértelo en un clásico. Mantenlo como un referente: genera fidelidad'.
'Los postres no reciben la atención que merecen', dice Ricard. 'Toda la atención se centra en los platos salados, y eso es un gran error. Los postres son donde se genera el mayor retorno económico, y además el más rápido. Un cliente que se marcha sin postre representa una pérdida clara de ingresos. Imagina la fidelidad que podrías generar con un postre emblemático que defina tu restaurante'.
Déjate inspirar por la deliciosa creación de Ricard
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