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Receta del profesional

100% Vainilla

Chocolate

100% vainilla

Alexis Garcia ambassador

Alexis García

Ingredientes

SABLE DE CACAO

200 g chocolate 80%

360 g Debic Mantequilla Cake

150 g de huevo

700 g harina floja

270 g azucar glass

90 g harina de almendra

6 g sal

1 ud vainilla Madagascar

PRENSADO DE VAINILLA – CACAO

230 g chocolate 80%

105 g praliné almendra 50% y vainilla

4 g sal

20 g pasta de vainilla

145 g barquillo

430 g sable de cacao

70 g grué cacao tostado

CREME BRULEE

370 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

75 g leche

20 g vainilla

75 g yemas

50 g azúcar

24 g masa gelatina

GANACHE MONTADA VAINILLA DE MADAGASCAR

280 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

9 ud vaina de vainilla

30 g glucosa

30 g azúcar invertido

405 g chocolate blanco

745 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

CHANTILLY AHUMADA

350 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

55 g mascarpone

45 g azúcar glass

8 g vainilla

20 g whiski drago

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% 2L

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Preparación

SABLE DE CACAO

Fundir la cobertura y mezclar con la mantequilla en pomada.

Mezclar con la batidora todos los ingredientes menos los huevos que agregamos al final.

Estirar entre hojas de papel de horno y cocer a150 ºC durante 20 minutos.

PRENSADO DE VAINILLA – CACAO

Fundir la cobertura, mezclar con el praliné y la vainilla y añadir el resto de ingredientes secos.

CREME BRULEE

Cocinar todos los ingredientes a 85 grados y añadir la gelatina.

Disponer moldes y congelar.

GANACHE MONTADA VAINILLA DE MADAGASCAR

Calentar la nata (1) con el azúcar invertido, la glucosa y la vainilla , emulsionamos con el chocolate y agregamos la nata (2) fría.

Reservar en frio al menos 3 horas antes de montar.

CHANTILLY AHUMADA

Ahumar la nata con el mascarpone con madera de whiski dentro del bol de la batidora.

Agregar el resto de ingredientes y montar hasta tener textura coulant.

Montaje

ACABADO

Forrar un aro con el prensado de cacao y vainilla.

Colocar en el medio la creme brulee y terminar de rellenar con la ganache montada y con la chantilly ahumada.

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