Barra de Arroz, Lichi y Frambuesa

Mezclar el aceite de pepita de uva con la harina de almendra y el coco rallado.

Fundir la manteca de cacao y añadir.

Mezclar la ralladura de limón y el arroz inflado.

Dejar cristalizar en la nevera.

Calentar el puré de lichi a 40º y añadir la pectina, mezclada con el azúcar.

Calentar a 85º y añadir el zumo de limón.

Dosificar en moldes de esfera pequeños y congelar.

Calentar el puré de fresa a 50º y mezclar con el azúcar, la pectina y la inulina en polvo utilizando un batidor de mano.

Después calentar a 85º.

Montar el Vegetop hasta que esté ligero y aireado y añadir al puré de fresa cuando esté a 50º.

Hervir el agua, el zumo de limón y el sirope de glucosa.

Mezclar la pectina con el azúcar, añadir a la mezcla previa y hervir durante 3 minutos.

Dejar enfriar.

Dosificar con manga 3 pequeños puntos de mousse sobre la base de arroz crujiente.

Introducir un relleno de lichi en cada punto.

Dosificar con manga un punto grande de mousse en cada punto y congelar.

Bañar con gelatina neutra a 35º.

Finalmente, decorar con trozos de fresa, pétalos de rosa deshidratados y bolitas de mazapán.