Barra de Mango, Lemongrass y Sésamo

Calentar el puré de mango a 40 ºC y mezclar con el azúcar la pectina y la inulina en polvo con un batidor de mano. Después calentar a 85 ºC. Montar el Debic Vegetop hasta que sea ligero y aireado, añadirle el puré de mango cuando haya bajado a 45 ºC. Rellenar hasta la mitad moldes de silicona ovalados de 13 x 2.8 cm y congelar.

Mezclar la almendra en polvo con la harina y el impulsor.

Montar el Debic Vegetop hasta que este ligero y aireado con el azúcar.

Mezclar la compota de manzana y el agua con los ingredientes secos y añadir al Debic Vegetop.

Añadir también las semillas de sésamo.

Extender en una bandeja de horno y hornear el bizcocho a 190 º durante 20 minutos.

Fundir el aceite de coco y mezclar con el zumo de naranja.

Añadir las semillas de sésamo, la harina, el azúcar glas, la sal y el sambal y dosificar con manga en moldes de 13 x 2.8 cm.

Hornear a 200º y retirar cuando aún esté tibio.

Calentar el Debic Vegetop a 40º e infusionar el lemongrass en el durante 4 horas.

Colar la mezcla y dejar enfriar.

Montar y añadir el azúcar.

Hervir el agua, el zumo de limón, la mousse de mango y la glucosa juntos.

Mezclar la pectina con el azúcar y añadir a la mezcla.

Llevar a ebullición durante 3 minutos.

Añadir las semillas de sésamo negro y dejar enfriar.

Cortar piezas de bizcocho con un cortador ovalado de 13 x 3 cm.

Calentar el glaseado de mango a 35º para fundirlo.

Verter sobre el bizcocho de sésamo-almendra.

Colocar el crujiente encima y dosificar el topping de lemongrass.

Decorar con cubos de mango y semillas de sésamo.