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Barra de mole

Una sugerente receta de barra de mole

Chocolate

Mole bar

Julius Personne

Julius Persoone

The Chocolate Line

Ingredientes

Para 100 porciones

Paté de ceviche de frutas

50 g de zumo de lima

250 g de zumo de naranja sanguina fermentado

200 g de mango

100 g de glucosa DE60

24 g de cilantro

2 g de sal

60 g de azúcar (1)

15 g de pectina amarilla

400 g de azúcar (2)

12 g de solución de ácido cítrico (6 g de agua + 6 g ácido cítrico)

Ganache de mole

248,8 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento

29,4 g de pasta de chipotle (pasta casera a base de jalapeños ahumados, almendras, vinagre, especias, almidón y sal)

10 g kosho de lima (restos fermentados de limas rayadas y exprimidas)

0,8 g de cardamomo

0,65 g de pimentón

0,59 g de canela

90 g de azúcar invertido

94 g de glucosa DE60

30 g sorbitol líquido

5,8 g de sal

378 g chocolate criollo negro, 75 %, de chocolate bean to bar de la plantación de The Chocolate Line

45 g de manteca de cacao

28 g de mantequilla concentrada

9 g de manteca de cacao cremosa a 33,5 °C

Maíz crujiente con beurre noisette

200 g de azúcar

300 g de maíz tostado (maíz silvestre de la plantación, hervido, secado y tostado)

50 g de materia láctea seca caramelizada (residuo colado del proceso de elaboración de la mantequilla tostada)

210 g de manteca de cacao

8 g de sal

Decoración de piel de pollo crujiente

300 g de piel de pollo

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Paté de ceviche de frutas

Calentar el zumo de lima, la naranja sanguina fermentada, el mango y la glucosa.

Espolvorear la mezcla de azúcar (1) y pectina sobre el líquido caliente y llevar a ebullición.

Gradualmente, añadir el azúcar (2) y dejar la mezcla hervir a 107 °C.

Añadir la solución de ácido cítrico y el cilantro y mezclar bien.

Verter en un marco sobre una lámina de silicona de 5 mm de grosor.

Dejar reposar a temperatura ambiente 6 horas.

Ganache de mole

Calentar la nata Debic Firmeza y Rendimiento con la pasta de chipotle, el kosho de lima, el cardamomo, el pimentón y la canela debajo de papel film hasta una temperatura de 65 °C.

Dejar reposar 6 horas.

Poner la infusión en una máquina de ultrasonidos para descomponer las moléculas de sabor y obtener una infusión más fuerte.

Colar el líquido y añadir el azúcar invertido, la glucosa, el sorbitol y la sal.

Calentar la mezcla a 58 °C y verterla sobre el chocolate negro derretido y la manteca de cacao.

Mezclar hasta que se alcance una temperatura de 31 °C; a continuación, añadir la mantequilla concentrada y la manteca de cacao cremosa.

Emulsionar y dejar calentar a 33,8 °C.

Incorporar a la pasta de ceviche de frutas en un marco extra de 5 mm.

Dejar reposar 12 horas.

Maíz crujiente con mantequilla tostada

Preparar un caramelo seco a 180 °C e incorporar el maíz tostado.

Dejar reposar.

Añadir los sólidos de leche caramelizados, la sal y la manteca de cacao.

Mezclar en una pasta a un máximo de 50 °C.

Volver a cristalizar a 24 °C e incorporar la ganache de mole usando otro marco de 5 mm.

Dejar reposar.

Decoración de piel de pollo crujiente

Lavar la piel de pollo.

Meterla en el horno entre dos hojas de silicona 8 minutos a 180 °C.

Dividir la piel secada en trozos de 8 x 1 cm.

Montaje

Retirar ambos marcos y cortar en piezas de 8 x 1 cm.

Cubrir completamente con el chocolate negro bean to bar México 80 %.

Decorar con la piel crujiente.

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