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Elaboración con una base de masa quebrada, mousse de avellana y crema de pistacho

masa quebrada mousse de avellan crema de pistacho
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Ingredientes

Masa Quebrada

166 g almendra en polvo

313 g almidón de patata

1084 g harina

542 g azúcar glas

572 g Debic Mantequilla Cake

316 g huevos

10 g sal

MOUSSE DE AVELLANA

140 g leche

200 g chocolate con leche 41%

200 g pasta pura de avellana

6 g gelatina en polvo

30 g agua

CREMA DE PISTACHO

239 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

70 g pistachos

1/2 ud vaina de vainilla

47 g azúcar

70 g yema

2 g gelatina en polvo

10 g agua

GELATINA DE ALBAHACA, MENTA Y CILANTRO

262 g agua

500 g zumo de limón

532 g azúcar

11 g pectina amarilla

2 g gelatina en polvo

10 g agua

70 g albahaca fresca

50 g menta fresca

40 g cilantro fresco

BIZCOCHO JONONDE

110 g almendra en polvo

10 g azúcar invertido

90 g azúcar glas

150 g huevos

20 g Debic Mantequilla Cake

BURBUJA DE CHOCOLATE VERDE

300 g chocolate blanco atemperado

c/s colorante verde y amarillo

30 g aceite

Preparación

MASA QUEBRADA

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar.

Juntar los ingredientes secos. Mezclar 1/3 de los ingredientes secos con la mantequilla y verter 1/3 de los huevos, hacer esto dos veces más, no sobremezclar.

Reposar en la nevera.

Estirar la masa a 2mm, hornear a 150ºC durante 18 minutos.

MOUSSE DE AVELLANA

Hidratar la gelatina con el agua.

Montar la nata.

Calentar la leche, añadir la gelatina y verter sobre el chocolate.

Mezclar bien y añadir la pasta de avellana.

A 35ºC mezclar con la nata montada.

CREMA DE PISTACHO

Verter la mitad sobre las yemas, mezclar y verter la mezcla en el cazo con la otra mitad y calentar hasta 85ºC.

Colar la elaboración, añadir la gelatina y miezclar con un turmix.

Triturar los pistachos hasta obtener una pasta y añadir a la crema. Verter en el molde y añadir 6 mitades de cereza Amarena.

Montaje

MONTAJE

Verter la crema de pistacho en un aro de 6cm de diámetro por 5mm de altura, agregar los trocitos de cereza Amarena y dejar en el congelador.

Verter una fina capa de gelatina de hiervas sobre la crema ed pistacho, añadir un disco de bizcocho Jonde y dejar en el congelador.

En un molde de silicona verter la mousse de avellana, colocar el interior de pistacho/hiervas, cubrir con mousse de avellana y dejar en el congelador.

Toque final

Pulverizar sobre una hoja de guitarra manteca de cacao blanca atemperada, rociar sobre hojas de helecho para obtener el patrón.

Cuando la manteca de cacao esté cristalizada, cubrir con una fina capa de chocolate blanco atemperado con colorante verde.

Cuando empiece a cristalizar, cortar en cuadrados y enrollar en un tubo y dejar cristalizar.

Pulverizar el pastel con una mezcla de 50% chocolate blanco y 50% manteca de cacao.

Colocar la decoración sobre la burbuja de chocolate verde sobre el pastel.

Etiquetas de recetas masa quebrada mousse de avellan crema de pistacho Tartas y pasteles
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