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Brazo de té matcha y hoja de limón

¡Let's Swissle! Brazo de gitano cítrico con bizcocho de matcha, ganache de hoja de limón y mermelada de mandarina.

Chocolate Huevos Fruta

Lemon leaf matcha roll Swissle by Frank Haasnoot

Frank Haasnoot

Frank Haasnoot

Embajador de Debic, Países Bajos

Ingredientes

Para 3 porciones

Ganache montada de matcha

426 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

3 g té matcha en polvo

71 g chocolate blanco

Ganache montada de hoja limón

423 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

7 g hojas de limón frescas picadas

70 g chocolate blanco

Bizcocho de matcha

128 g yemas de huevo

128 g azúcar (1)

64 g aceite

342 g claras de huevo

64 g azúcar (2)

171 g harina

3 g matcha en polvo

Mermelada de cítricos

310 g 310 g de

101 g azúcar moreno

6 g pectina NH

45 g zumo de limón fresco

38 g zumo de lima fresco

43 g gajos de limón

Gel de matcha

Gel espejo (mirror gel) con un poco de té matcha en polvo

Pétalos de flor de limón

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Ganache montada de matcha

Hervir ¼ de la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento con el matcha y verter sobre el chocolate blanco.

Emulsionar con una batidora de mano y añadir los ¾ restantes de la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento a la mezcla.

Batir brevemente.

Dejar enfriar en cámara durante 12 horas y montar hasta obtener la consistencia deseada.

Ganache de hojas de limón

Hervir ¼ de la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento con las hojas de limón y verter sobre el chocolate blanco.

Emulsionar con una batidora de mano y añadir los ¾ restantes de la Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento a la mezcla.

Batir brevemente.

Dejar enfriar en cámara durante 12 horas y montar hasta obtener la consistencia deseada.

Bizcocho de matcha

Batir las yemas con el azúcar (1) hasta que estén aireadas; cuando estén esponjosas, añadir el aceite. Montar las claras con el azúcar (2) hasta punto firme.

Mezclar ambas preparaciones y añadir la harina tamizada y el té matcha en polvo. Incorporar suavemente a la mezcla de huevo.

Hornear a 200 °C durante 7 minutos.

Mermelada de cítricos

Cocer las mandarinas durante unos 30 minutos.

Cortar la mitad en brunoise y triturar la otra mitad con una batidora de mano.

Mezclar el azúcar con la pectina y añadir los zumos.

Juntar todos los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición

Incorporar los gajos de limón frescos.

Montaje

Rellenar un tubo de plástico de 5 cm con los trozos de mandarina y mezclarlos con la compota de cítricos.

Colocar en el congelador y, una vez sólido y congelado, retirar del tubo de plástico.

Extender la ganache de hoja de limón sobre el bizcocho de matcha y enrollar dentro el tubo congelado de compota de cítricos.

Hacer líneas con la ganache montada de matcha y de hoja de limón por encima del rollo y presionar suavemente una lámina de plástico encima.

Colocar en el congelador y retirar la lámina cuando esté congelado.

Decorar con gel de matcha y pétalos de flor de limón.

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