Calabaza Hokkaido

Asar la calabaza Hokkaido entera en el horno a 130 °C durante una hora y media hasta que quede completamente cocida. Cortar en trozos bonitos y eliminar las hebras. Rociar con el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta.

Llevar a ebullición la Debic Culinaria Original junto con las ramas de canela y la albahaca. Dejar infusionar durante 30 minutos. Retirar las ramas de canela. En una termomix mezclar la nata con las espinacas a 70 °C hasta que la nata adquiera un color verde brillante. Pasarla por un colador fino. Reducir el zumo de zanahoria a 100 ml. Añadirle el demi glace de verduras y reducirlo a 500 ml. Mezclar las dos preparaciones y reducir hasta obtener el espesor deseado.

Asar los dados de calabaza en el horno a 140 °C durante 50 minutos hasta que queden ligeramente caramelizados y bien cocidos. Mientras tanto, reducir la Debic Culinaria Original a la mitad. Mezclarlo todo junto en una termomix hasta que quede suave y sazonar al gusto con sal y pimienta.

Calentar la cebolla picada con el vinagre, el vino blanco, el azúcar y el aceite de oliva, y cocinar hasta que el líquido se haya evaporado completamente y la cebolla tenga un color dorado. Dejar enfriar y mezclar con los dientes de ajo negro finamente picados y las semillas de calabaza tostadas.

Cortar la calabaza en rodajas de 4 mm. Cortar discos de calabaza. Colocar los discos de calabaza junto con el aceite de oliva, el jengibre y la vainilla en una bolsa de vacío y extraer todo el aire. Cocer los discos de calabaza al vapor durante 30 minutos a 100 °C. La calabaza debe quedar un punto demasiado cocida, de modo que tenga una textura parecida a la de las natillas, pero sin perder su forma. Sin sacar la calabaza de la bolsa de vacío, enfriarla inmediatamente en agua helada y refrigerar. Justo antes de servir, calentar la calabaza en la bolsa de vacío o bajo una lámpara de calor.

Mezclar la albahaca tailandesa, las espinacas y el aceite de semillas de uva en la termomix a 80 °C durante 5 minutos a velocidad 5. Verter el aceite a través de un filtro de café y dejarlo enfriar.