Ingredientes
Para
10
porciones
2 tallos de apio
2 manzanas
900 g cangrejo de río
200 g mayonesa
80 g crème fraîche
10 g jugo de yuzu
10 g vinagre de sushi
20 g ketchup
1 puerro (hojas verdes)
75 ml aceite de soja
Coliflor morada en escabeche
Hinojo en escabeche
Remolacha amarilla en escabeche
Rábano en escabeche
Guisante salado
Vinagre de sushi
Violeta morada
Preparación
Picar finamente el apio y la manzana (en brunoise).
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
Blanquear el puerro verde.
Mezclar las hojas con el aceite de soja en una licuadora y luego procesar hasta obtener un puré suave.
Pasar por un colador.
Conservar en una botella exprimible en el refrigerador.
Mezclar el aceite de puerro con el Culinaire Original y usar como guarnición en el plato.
Sazonar con pimienta y sal.
Montaje
Porcionar el cangrejo de río en un anillo de emplatado en el centro del plato.
Colocar la salsa al lado del cangrejo de río.
Marinar la coliflor, el hinojo, la remolacha, el rábano y el guisante en vinagre de sushi.
Toque final
Terminar con las guarniciones.
