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Cuello de cordero estofado lentamente

Cuello de cordero estofado con salsa de tomate y estragón

collier agneau

Ingredientes

Cuello de cordero

3 cuellos de cordero

1 l agua

80 g sal de cura

Salsa de tomate y estragón

500 ml Debic Culinaria Original

50 g concentrado de tomate

1 g trassi

1 limón

30 g hojas de estragón

Guarnición

40 espárragos trigueros

10 chalotas

200 ml dashi

50 ml Debic Saltear & Asar

5 g hojas de estragón

10 tomates secos

Productos Debic

Debic Culinaria Original 1L

Debic Saltear & Asar 1L

Preparación

Braseado de cuello de cordero

Sumergir el cordero en agua con sal de cura durante 12 horas. Enjuagar con agua fría. Envasar al vacío y cocer a 58°C durante 36 horas.

Salsa de tomate y estragón

Realizar el mismo proceso anterior con la salsa de tomate y estragón.

Blanquear los espárragos trigueros y las chalotas en el dashi, después dejar enfriar el tiempo necesario. Para la salsa, calentar la crema y añadir el umami. Reducir la salsa hasta que espese y sazonar con los sabores.

Montaje

Cocinar los espárragos y las chalotas en una sartén con Debic Roast & Fry hasta que adquieran un bonito color dorado.

Cortar el cordero y calentar en una sarten.

Disponer la salsa en medio del los platos,por encima los espárragos, el cordero, las hojas de estragón y el tomate seco.

Debic for bakers

Debic for bakers