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Habaziro

Bayas

Nata Plus

Pablo Morales

Pablo Morales

Ingredientes

BIZCOCHO DAQUOISE ALMENDRA

820 g clara

328 g azúcar

240 g harina Floja

492 g harina de Almendra

100 ml café de filtro Arabica

CREMA INGLESA BASE

250 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

250 g cold Brew

18 g café en grano

100 g yema

50 g azúcar

CREMA INGLESA DE CAFÉ

450 g de crema inglesa base

50 g azúcar invertido

280 g Cuveé Bali 68%

BAÑO CROCANTI

600 g chocolate blanco

100 g manteca de cacao

70 g nibs de café

50 g pailleté

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

BIZCOCHO DAQUOISE ALMENDRA

Montar la clara con el azúcar con punto de nieve y añadir los secos mezclando de forma envolvente. Estirar la mezcla en un plancha hasta obtener 1cm de grosor. Cocer a 190 grados 9 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y cortar con la medida del molde. Posteriormente, bañar con un café de filtro arábica 100%.

CREMA INGLESA BASE

Infusionar la nata con el grano tostado. Recuperar el peso una vez infusionado y lo mezclar con el coldbrew y llevar a ebullición. Escaldar con las yemas y el azúcar y lo cocinar a 84 ºC.

CREMA INGLESA DE CAFÉ

Emulsionar la crema inglesa con el chocolate y el azúcar invertido. Posteriormente, rellenar los moldes y añadir el bizcocho en forma de base. Ultracongelar 24 horas.

BAÑO CROCANTI

Fundir el chocolate con la manteca. Añadir los nibs de café y el pailleté. Mezclar a 45 grados.

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