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Helado de Mora

Por el Chef Herman Cooijmans, Restaurante Eden*

Postres Lácteos

photo1 | Debic

Ingredientes

HELADO DE MORA

72 g mora

2 g maza

5 g fenogreco

200 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

120 g Debic Queso Crema

465 g agua

37 g dextrosa

104 g polidextrosa

173.7 g sacarosa

5 g maltodextrina

6 g cortina

1.8 g xantana

75 g moras

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

HELADO DE MORA

Llevar a ebullición 72 g de mora junto con la maza, el fenogreco, la dextrosa, la polidextrosa, la sacarosa, la maltodextrina y el agua. Añadir el queso crema y la nata y dejar pasteurizar a 82 ºC. Enfriar. Añadir la cortina y la xantana y mezclar bien con un túrmix. Dejar infusionar durante la noche. Colar la mezcla. Cortar los 75 g de mora a la mitad y añadir al helado. Mantecar. Guardar el helado a -16 ºC.

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