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Hojaldre

Hojaldre con lubina ahumada y semillas de mostaza en conserva

Ingredientes

Para 50 porciones

Hojaldre crujiente

1 paquete de pasta de hojaldre

1 yema de huevo

sal

50 g semillas de mostaza

50 ml vinagre de sushi

75 ml dashi

50 ramitas de eneldo

50 g calabaza en conserva

Lubina ahumada

5 filetes de lubina sin piel

1 l agua

80 g sal

10 g virutas para ahumar

Preparación

Hojaldre crujiente

Separar las láminas de hojaldre.

Pintar el hojaldre con la yema de huevo , medir las piezas con una regla y cortar con un cuchillo.

Disponer las piezas en una bandeja de horno, volver a pintar con la yema de huevo. Esparcir la sal. Cocer en el horno a 200°C durante 6-8 min. Guardar bien cerrado para que no coja humedad y se mantenga crujiente.

Sumergir los filetes de lubina durante 30 min en agua salada. Secarlos bien y ahumarlos en un ahumador eléctrico en tubo durante 30 min.

Montaje

Cocer las semillas de mostaza en la mezcla de vinagre de sushi y el dashi hasta que estén blandas.

Sazonar dejar enfriar.

Cortar la lubina en pequenos trozos y disponer encima del hojaldre.

Finalizar con la calabaza, las semillas de mostaza y las hojitas de eneldo.

Debic Pastelería

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