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Lubina

Lomo de lubina fresco con leche de tigre cremosa, adornado con hinojo y apio agridulce.

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Ingredientes

Para 3 porciones

Lubina

300 g de lomo de lubina fresco, sin piel y sin espinas

Salsa de leche de tigre cremosa

50 ml de zumo de lima recién exprimido

½ chile rojo

55 g de apio

5 g cilantro fresco picado

55 g de caldo de pescado

10 g de jengibre

5 g sal

100 ml Debic Végétop

0,8 g de goma xantana

Hinojo y apio agridulces

130 g de agua

130 g de vino blanco

200 g de vinagre de vino blanco

130 g de azúcar

4 g de sal

40 g de jengibre

1 tallo de citronela

4 hojas de lima kaffir

1 hinojo

1 apio

Productos Debic

Debic Végétop 1L

Preparación

Lubina

Cortar la lubina.

Cortar el lomo de la lubina restante en rodajas finas, de aproximadamente 3 mm.

Mantener refrigerado.

Salsa de leche de tigre cremosa

En un bol, mezclar el zumo de lima, el chile rojo picado, el apio, el cilantro, el caldo de pescado, el jengibre y la sal.

Dejar reposar en la nevera durante 10 - 15 minutos.

Añadir la Végétop y batir hasta obtener una textura cremosa y homogénea.

Añadir la goma xantana.

Colar, sazonar al gusto, y mantener en frío.

Hinojo y apio agridulce

Mezclar el agua con el vino blanco, el vinagre de vino blanco, el azúcar y la sal.

Cortar el jengibre y la citronela en rodajas finas.

Añadirlos a una cacerola junto con las hojas de lima kaffir y llevar a ebullición.

A continuación, colar la marinada agridulce con un colador fino y guardarla en el frigorífico.

Cortar el hinojo y el apio en rodajas finas con una mandolina y colocarlos en la marinada fría.

Dejar marinar en la nevera durante 1 hora.

Montaje

Verter la cremosa leche de tigre en la base del plato.

Colocar las rodajas de lubina.

Decorar con hinojo agridulce, apio, brotes de mostaza y un toque de ralladura de lima.

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