MOUSSE DE CHOCOLATE Y JENGIBRE

Montar los dos ingredientes en una batidora hasta que tengamos una mousse bien aireada y estable, colocar en una manga con una boquilla de 15 mm y refrigerar antes de usar.

Rehidratar la gelatina. Hervir la leche con la pasta de naranja y las vainas de vainilla, añadir la gelatina y emulsionar con el chocolate previamente fundido. Esperar a que la mezcla llegue a 35 ºC para añadir el queso crema. Refinar la textura con la batidora, con cuidado de no crear burbujas de aire. Colocar en moldes y congelar. Moldear al día siguiente. Para servir, colocar en el centro del plato.

Mezclar el azúcar moreno y la pectina NH. En una olla, calentar el puré de cerezas negras confitadas, el agua y el sirope de glucosa a 50 ºC. Cuando se alcance la temperatura, añadir la mezcla de pectina y azúcar y mover enérgicamente. Llevar la mezcla a 100 ºC y colocar en un bol filmado en la nevera hasta que gelifique. Cuando esté lista, batir la mezcla hasta que esté suave y brillante.

En una olla, colocar la nata, la miel, el azúcar, una pizca de sal y las especias, cocinar a fuego bajo. Montar la yema y añadir a la mezcla mezclando con una cuchara de madera y añadir la harina tamizada junto con el bicorbonato y el impulsor poco a poco. Fundir el chocolate al Baño María en una olla pequeña y añadir a la mezcla mientras seguimos batiendo. Engrasar un molde de plum cake rectangular, verter la mezcla y hornear a 180 ºC durante una hora. Dejar enfriar antes de desmoldar. Cuando enfríe, cortar rebanadas muy finas y secar en el horno a 60 ºC. Guardar antes de servir en un recipiente hermético para que no se humedezca.