MOUSSE DE CHOCOLATE Y JENGIBRE

Batir los 2 ingredientes en una batidora hasta obtener una mousse bien ventilada y estable, colocarla en una manga pastelera con boquilla de 15 mm y refrigerarla hasta su utilización.

Rehidratar la cola de pescado. Hervir por separado la leche con la pasta de naranja y la vaina de vainilla, añadir el isinglass y verter con la ayuda de una batidora de inmersión sobre el chocolate previamente fundido, verter poco a poco para facilitar la emulsión. Esperar a que la mezcla alcance los 35°C para añadir el queso crema Debic. Afinar la estructura con la batidora, teniendo cuidado de no crear burbujas de aire. Verter en los moldes y congelar. Moldear si es posible al día siguiente. En el momento de servir, colocar en el centro del plato.

Mezclar el azúcar en polvo y la pectina NH en un bol bastante grande. En un pequeño cazo de doble fondo, calentar las cerezas negras confitadas puras, el agua y el jarabe de glucosa a 50 °C. Una vez alcanzada la temperatura, añadir la pectina mezclada con el azúcar y batir enérgicamente. Llevar la mezcla a 100 °C, y colocarla en un bol con film transparente en el frigorífico para que gelifique. Cuando esté listo, batir la mezcla hasta que esté suave y brillante.

En una cacerola verter la nata 35%, la miel, el azúcar, una pizca de sal y las especias, cocinar a fuego lento. Batir las yemas de huevo y añadirlas a la mezcla removiendo con una cuchara de madera, añadir la harina tamizada junto con el bicarbonato y la levadura en polvo poco a poco. Derretir el chocolate al baño María en un cazo pequeño y añadirlo a la mezcla sin dejar de remover. Engrasar un molde rectangular de plum cake, verter la mezcla y cocer en el horno precalentado a 180° durante una hora. Dejar enfriar antes de desmoldar. Una vez frío, cortarlo en rodajas muy finas y secarlo en el horno a 60°C. Conservar hasta el momento de servir en una lata cerrada herméticamente para preservarlo de la humedad.